【摘 要】
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本文研究了不同蛋白含量（5%,6%,7%和8%）和不同脂肪含量（低脂3%、全脂8%、高脂12%）对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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上海市科委农业成果转化项目(133919N1200)
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本文研究了不同蛋白含量（5%,6%,7%和8%）和不同脂肪含量（低脂3%、全脂8%、高脂12%）对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升（P〈0.05）,而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6%蛋白含量与8%脂肪含量的样品感官最佳。
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