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胰岛素是哺乳动物胰岛β细胞分泌的蛋白性激素，分子中含有以二硫键相连接的两条多肽链。晶形的胰岛素还含有少量的金属元素，如锌、镍、钴等，其熔点为232℃～235℃。胰岛素可溶于80％以下的稀醇、稀丙醇及酸、碱中，不溶于90％以上的乙醇及其他有机溶剂，在PH值为2～4时较稳定，遇蛋白酶、强酸、强碱易被破坏，加热易变性。