【摘 要】
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本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心,云南省生物大数据重点实验室
【基金项目】
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热作技术试验示范与服务支持（18190001）;农业部国家木薯产业技术体系专项资金资助（CARS-11-YNSJ）;云南省中青年学术和技术带头人后备人才（2018HB040）;校企合作专项（KX14201705）;重大科技专项计划（2018ZI001-1）;博士科研启动费（A2002457）
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本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶(添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.8
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