【摘 要】
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在细菌作用下，牛乳中的糖类、蛋白质和脂肪会发生微生物降解反应，分别产生乳酸和具有刺激性气味的胺类物质以及碳链长度为C4-C14的醛。酶法保鲜可有效地防止氧化和微生物对牛乳
【机 构】
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西北农林科技大学动物科技学院,商南县动物疫病预防控制中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30871785);国家“十一五”科技支撑计划(2006BAD04A11);陕西省农业攻关项目(2005K03-G04,2006K02-G14-012,008K01-07)
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在细菌作用下，牛乳中的糖类、蛋白质和脂肪会发生微生物降解反应，分别产生乳酸和具有刺激性气味的胺类物质以及碳链长度为C4-C14的醛。酶法保鲜可有效地防止氧化和微生物对牛乳造成的不良影响，其中葡萄糖氧化酶和溶菌酶已得到广泛的应用。本文介绍了牛乳的组成及污染，牛乳的保鲜手段以及酶制剂在牛乳保鲜上的应用等。
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