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以鲜食橄榄‘福榄1号’、‘福榄2号’和加工橄榄‘长营’果实为试材，研究橄榄果实发育过程中单宁变化规律。结果表明：鲜食橄榄‘福榄1号’、‘福榄2号’果实总单宁、可溶性单宁含量显著低于加工橄榄‘长营’，在果实发育过程中果实总单宁、可溶性单宁含量呈下降趋势，而不溶性单宁含量呈上升趋势。橄榄果实涩味与单宁含量存在相关性；涩味与可溶性单宁含量呈极显著正相关，与不溶性单宁含量不相关。