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乳山依山傍海,有着独特的渔家文化和地域风情,沿海渔民就地取材、靠海吃海,摸索出不少有着浓厚地域特色的海鲜烹饪和贮藏方法,形成了很有特色的风味菜肴和小吃。海鲜自不用赘言,在此推荐儿道颇有乳山风情的菜品。
白沙滩糕饺
糕饺是乳山西南部白沙滩一带民间创制的一种面食,家家户户有包糕饺的习俗。糕饺的制作颇为讲究、费工。糕饺的馅是黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉,掺以绿豆、豇豆面,再加上白糖和红糖,用水和煮熟去皮的地瓜搅拌而成。
育黎刀切面
乳山市育黎镇的刀切面独具风味,颇有名气。育黎镇刀切面配料讲究,做工精细,面条细而均匀,淡黄滑嫩,韧而不断;煮时讲究火候,“清而不烂”。面条出水后浇上不同材质、味道鲜美的卤汤,吃起来别具风味。每当古历逢五、十育黎集市,大街两旁出售育黎刀切面者最多。
鱼锅粑粑
顾名思义,就是鲜鱼和粑粑(玉米面饼子)“一锅出”的一道饭菜,在锅中央炖着油津津的应时鲜鱼,周围锅边上贴着玉米粑粑(饼子),鱼鲜味美,粑粑香甜。做鱼锅粑粑,什么鱼并不重要,只要是新鲜的,鲅鱼、刀鱼、小杂鱼都可。往锅上贴粑粑时,要紧挨着炖鱼的水面,粑粑贴到锅上后会下滑一点,这样渔锅沸腾时,溅起的鱼汤星星点点落在粑粑上。粑粑烀熟后,一面儿溅上了鲜美的鱼汤,一面儿烙上了焦黄酥脆的“咯儿”,吃起来别具风味。
清煮鱼
做清煮鱼,除使用盐外(无盐时直接使用海水代替),不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品,只用清水熬煮。做出来的鱼,原汁原味,鲜美无比。
鱼米蛋汤
把鲜鱼放在锅帘上蒸熟,剔除鱼刺,将鱼肉掰成小块,放到帘子上晾干后即成鱼米,便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软,鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤,出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味悠绵。
酵鱼酱
酵鱼酱,也称“糙鱼酱”。把鱼头或全鱼放人坛子内,再将坛子口用黄泥封住,待发酵三四个月后食用。像豆腐乳一样,闻起来有点臭,吃起来鲜美可口。做糙鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糙鱼酱口感鲜香,津津有味,百吃不厌。
琼脂冻
乳山盛产石花菜,石花菜洗净后加水熬煮,加上一点明矾,熬成的冻雪白透明。熬煮好后将里面的石花菜渣用纱网滤出,剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。食时,将琼脂冻切成小块,加上味精、香油、盐、蒜泥、醋等调料。
乳山喜饼
“抬新娘,送新娘,俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼,首饰果饼一箩筐。”这首民谣,反映的是山东传统婚庆的场景。果饼,在乳山又叫喜饼,是风味独特的面食。
乳山喜饼用小麦粉、鸡蛋、花生油和白糖精制而成,不加任何添加剂,口感酥软、香甜。喜饼最早用于婚嫁喜事,多为女方家准备,因此被称作“媳妇饼”。还有一种直径在30厘米以上的喜饼,叫做“囤底”,被切成小块分给来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具,用它来命名喜饼,一表明其大,二代表圆满,三寓意家有“余粮”,人有“余福”。
冯家羊肉锅
冯家镇是著名作家冯德英的故乡。冯家羊肉汤如乳白,似奶稠,飘着葱末、芫荽,浮着油花,散发着特有清香,让人口角生津。冯家镇多丘陵,饲草茂密,本地山羊吃的是绿山草,喝的是山泉水,肉质鲜嫩,营养丰富。老汤用羊头骨、架子骨熬制,白白的、浓浓的。配料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、葱花、胡椒、香醋、食盐等。如果逢集,许多做羊肉汤生意的干脆在集市上搭棚制作,棚子入口处,老汤在锅里细火慢炖,棚子里面矮桌矮凳,围满了吃羊肉汤的赶集人。远远望去,是一道独特诱人的风景。
白沙滩糕饺
糕饺是乳山西南部白沙滩一带民间创制的一种面食,家家户户有包糕饺的习俗。糕饺的制作颇为讲究、费工。糕饺的馅是黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉,掺以绿豆、豇豆面,再加上白糖和红糖,用水和煮熟去皮的地瓜搅拌而成。
育黎刀切面
乳山市育黎镇的刀切面独具风味,颇有名气。育黎镇刀切面配料讲究,做工精细,面条细而均匀,淡黄滑嫩,韧而不断;煮时讲究火候,“清而不烂”。面条出水后浇上不同材质、味道鲜美的卤汤,吃起来别具风味。每当古历逢五、十育黎集市,大街两旁出售育黎刀切面者最多。
鱼锅粑粑
顾名思义,就是鲜鱼和粑粑(玉米面饼子)“一锅出”的一道饭菜,在锅中央炖着油津津的应时鲜鱼,周围锅边上贴着玉米粑粑(饼子),鱼鲜味美,粑粑香甜。做鱼锅粑粑,什么鱼并不重要,只要是新鲜的,鲅鱼、刀鱼、小杂鱼都可。往锅上贴粑粑时,要紧挨着炖鱼的水面,粑粑贴到锅上后会下滑一点,这样渔锅沸腾时,溅起的鱼汤星星点点落在粑粑上。粑粑烀熟后,一面儿溅上了鲜美的鱼汤,一面儿烙上了焦黄酥脆的“咯儿”,吃起来别具风味。
清煮鱼
做清煮鱼,除使用盐外(无盐时直接使用海水代替),不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品,只用清水熬煮。做出来的鱼,原汁原味,鲜美无比。
鱼米蛋汤
把鲜鱼放在锅帘上蒸熟,剔除鱼刺,将鱼肉掰成小块,放到帘子上晾干后即成鱼米,便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软,鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤,出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味悠绵。
酵鱼酱
酵鱼酱,也称“糙鱼酱”。把鱼头或全鱼放人坛子内,再将坛子口用黄泥封住,待发酵三四个月后食用。像豆腐乳一样,闻起来有点臭,吃起来鲜美可口。做糙鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糙鱼酱口感鲜香,津津有味,百吃不厌。
琼脂冻
乳山盛产石花菜,石花菜洗净后加水熬煮,加上一点明矾,熬成的冻雪白透明。熬煮好后将里面的石花菜渣用纱网滤出,剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。食时,将琼脂冻切成小块,加上味精、香油、盐、蒜泥、醋等调料。
乳山喜饼
“抬新娘,送新娘,俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼,首饰果饼一箩筐。”这首民谣,反映的是山东传统婚庆的场景。果饼,在乳山又叫喜饼,是风味独特的面食。
乳山喜饼用小麦粉、鸡蛋、花生油和白糖精制而成,不加任何添加剂,口感酥软、香甜。喜饼最早用于婚嫁喜事,多为女方家准备,因此被称作“媳妇饼”。还有一种直径在30厘米以上的喜饼,叫做“囤底”,被切成小块分给来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具,用它来命名喜饼,一表明其大,二代表圆满,三寓意家有“余粮”,人有“余福”。
冯家羊肉锅
冯家镇是著名作家冯德英的故乡。冯家羊肉汤如乳白,似奶稠,飘着葱末、芫荽,浮着油花,散发着特有清香,让人口角生津。冯家镇多丘陵,饲草茂密,本地山羊吃的是绿山草,喝的是山泉水,肉质鲜嫩,营养丰富。老汤用羊头骨、架子骨熬制,白白的、浓浓的。配料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、葱花、胡椒、香醋、食盐等。如果逢集,许多做羊肉汤生意的干脆在集市上搭棚制作,棚子入口处,老汤在锅里细火慢炖,棚子里面矮桌矮凳,围满了吃羊肉汤的赶集人。远远望去,是一道独特诱人的风景。