酸菜是东北百姓喜欢的食品，又是吉菜美食的原料。氽白肉是传统名菜，它以白肉肥而不腻、酸鲜可口而闻名，颇受人们喜爱。吉林百姓都有做此菜的经验，认为只有用肥肉与酸菜共煮才能使酸菜酸鲜可口，用植物油做出的酸菜汤，酸涩难喝。酸菜吸附油脂的性能很强，所以菜汤很清，肥肉不腻。于是白肉与酸菜被认为是最佳的组合。
　　近年来，由于人们卫生、保健意识的增加，开始注意减少油脂的摄入，害怕吃肥肉的人也多了起来。另外有些酸菜含有少量的亚硝酸盐，也引起人们对食用酸菜的忧虑。因此弄清酸菜与蛋白质、油脂的化学反应，加以改进，找出人们即喜爱又符合营养、健康的新菜品为撰写本文的且的。
　　
　　一、酸菜与氨基酸的作用
　　
　　酸菜中含有一些氨基酸和少量的醇、酯等鲜香风味的物质，并有大量的乳酸，因为酸味强掩盖了酸菜的鲜香味。如果使酸味儿降低，那么它的鲜味就显露出来了。在烹调的条件下动、植物油脂不能与乳酸发生化学反应，因此认为动物油脂才能使酸菜酸鲜可口一说是误解。而瘦肉中的蛋白质经加热水解后产生多种氨基酸，与乳酸作用使氨基酸电离平衡移动，pH值升高(即酸味降低)，从而使酸菜的鲜香味显露出来，而水解产生的氨基酸又加强了鲜味，我们可以用下面的实验证明上述的推论。
　　实验：将酸菜切成丝放入清水中，加热煮沸10分钟，取出汤汁测其pH值为4-8，品尝汤汁酸涩稍有鲜香味。然后在汤汁中加入少量味精(谷氨酸钠)充分搅拌，测其pH值上升到5.4，即酸味降低，品尝汤汁酸鲜可口。由此证明谷氨酸钠与酸作用，消耗了氢离子，所以酸味降低，鲜香味就显露出来。
　　酸菜对油脂吸附力很强，因此汤中少油，油脂被吸附在酸菜上是物理过程，油脂并没有消失，油脂随酸菜入腹后仍被消化吸收。
　　
　　二、酸菜中亚硝酸盐毒性问题
　　
　　蔬菜是亚硝酸盐的主要来源，其中叶菜贮存时易产生亚硝酸盐。国家对亚硝酸盐的摄入量有严格的规定，按人的体重每公斤每日摄入量(ADI)不超过0.2mg，如某人体重为50kg，则每日亚硝酸盐的摄入量不超过10mg是安全的。
　　蔬菜的腌制品咸菜、酱菜在腌制的初期，亚硝酸盐含量可升至13～75mg／kg，但20天后迅速降低，如果食用时避开亚硝酸盐的高峰期，一般就比较安全。
　　酸菜、泡菜属乳酸发酵，与咸菜、酱菜不同，在腌制过程中产生亚硝酸盐的可能性很小。在制作泡菜、酸菜时只要选择质量好的新鲜蔬菜，注意容器的卫生，防止杂菌污染，腌制温度不高，其制品的亚硝酸盐含量一般是很低的，小于3mg／kg。但要注意如室温过高，酸菜与空气接触面增大，这时亚硝酸盐含量增加，不可食用。
　　
　　三、菜品的对比
　　
　　1　氽白肉
　　《中国吉菜》中氽白肉配料如下：
　　熟五花肉150g，酸菜200g，水发粉条50g等。此菜口味成鲜，香而不腻，熟五花肉含油脂60％，每例总油脂量为90g，适合作为美味品尝。
　　
　　2　酸菜白肉血肠
　　血肠是健康食品，血被消化后产生解毒与润肠作用，很受欢迎。此菜配料如下：
　　酸菜250g，五花肉100g，血肠100g，每例总油脂量为60g，油脂偏高，常吃不利于健康。
　　
　　3　瘦肉炖酸菜
　　用瘦肉代替肥肉，为避免煮时变柴，切片应厚一些，先将瘦肉煮烂，然后加入酸菜等配料。此菜配料如下：
　　瘦猪肉200g，酸菜200g，粉丝适量，及其他配料。瘦猪肉含油脂7％～10％，每例菜总油脂量为14～20g，是很低的。此菜清淡，酸鲜可口，常吃有益健康，但缺少猪油脂的香味。
　　
　　4　素酸菜汤
　　酸菜与植物油做成汤，酸涩难喝，不适合做素食。汤中加味精代替肉汤，就可以做成鲜美的汤，汤中可下豆腐片、面片、粉丝等。
　　食用酸菜，吉林居民常佐以大蒜，是非常科学的。大蒜、维生素c、茶叶、猕猴桃可阻断亚硝酸盐转化为致癌物质亚硝酸胺。有些叶类蔬菜放置时间稍长也易产生亚硝酸盐，经常食用上述食品可防止危害发生。