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探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响。静态流变特性的研究表明：蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel–Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型。动态流变性质的研究表明：蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性。实验表明：添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0%的蛋黄酱样品比添加量为2.5%的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱。