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采用优化后的枣醋酿制工艺，研究了枣醋发酵过程中多酚和黄酮含量变化，并首次检测了枣醋中多酚和黄酮物质的含量。结果表明：枣醋酿制过程中多酚、黄酮变化趋势一致。蒸煮浸提大大减低多酚、黄酮含量，果胶酶漫提有利于多酚、黄酮含量的增加，酒精发酵不利于多酚、黄酮的转化，在醋酸发酵中随着酸度的变化多酚、黄酮含量有所增加。壳聚糖澄清可以除去大分子的多酚、黄酮物质，使总酚和黄酮含量下降，但下降幅度不大，该研究结论可为生产功能性枣醋生产提供理论依据。