以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。