论文部分内容阅读
中国的爱茶、思茶、饮茶的主流，大概总对“老外”的饮茶方式有些意见。好端端的红茶，偏要切碎来泡，加奶添糖，感觉总与咖啡没什么区别。从实际而言，不同的茶树种类、发酵方式、文化习惯造就了不同的饮茶办法，西方主流的南亚红茶无法在中国传统的饮茶方法中展露颜色，中国无数历史悠久的红茶也受不住西式的处理办法。但有一种年轻的“国际范儿”红茶，在东西方的红茶文化中找到了平衡，并架设起桥梁，不仅向西方的红茶爱好者传递了浓郁的东方神韵，又在发源地固守了正统美名——祁门红茶。源自闽南，扎根黟地，人们爱它风雅周正的醇美茶昧，更爱那一缕百年时光洗不去的祁门茗香。
茶源：故土新花
祁门红茶，简称为“祁红”，是产出于安徽省祁门县的著名红茶。祁门县是黄山市下辖的一个县，位于安徽省的南部山区，昌江上游，唐代始有设县， 自古育茶，茶市十分出名，现有“中国红茶之乡”的美名。祁门红茶的种植区，便绵延在黄山与长江之间多山多岭、青苍湿润的环境之中。
祁门红茶最早出产自清朝光绪年间。在此之前，红茶更多出产自岭南、西南一带，安徽人并不懂得制作红茶的技法，仅制作绿茶，其产品亦有“安绿”之雅称，颇具佳名。历史更加悠久、安徽人素来引以为傲的黄山毛峰，用的便是与祁门红茶同种的茶叶原料。这种“绿茶独大”的境况一直持续到光绪元年，即公元1875年前后，有黟县人余干臣自福建罢官归田，开设茶庄，从福建的茶农手中偷师，发现改变发酵技法，多添发酵程序，便能将茶汤化为红色，就此学会了红茶的制作与品鉴办法。制作红茶的手法传播到余干臣的故乡四邻，祁门县茶农便烘制出了此后享誉世界的祁门红茶。
中国人自古喜爱品茶，国内茶叶品种极其繁多。1915年的巴拿马万国博览会上，祁门红茶与多种名茶一同参选，获得金质勋章，位列博览会上评定的“中国十大名茶”之一，并且是其中唯一的红茶。多年过去，过往烟云种种都化为传说，“中国十大名茶”的行列一变再变，不少名茶来来去去，祁门红茶却稳固地位列榜上，也一概是其中唯一的红茶。
茶味：谦谦君子
祁门红茶味道偏向清淡，放眼国内与国际都属于较淡的红茶，不具备给人“沉重一击”的口感，但不减其丰富、细腻的茶香。“祁红”常常具有明媚的花香与果香，根据产地位置、产出时间、存储方式的不同，还会有酒、松木与很淡的烟熏气息，加之颜色清亮，发色浓郁，在杯中如同琥珀剔透，更能显出品质的上乘。
虽然历史较短，祁门红茶却也搭上了地理与时代的便利，在中国种类繁多的红茶之中，它是传播最广、名声最响的品种。祁门县一地产出的上好红茶经由长江运送，到达上海等多个近代口岸，其易于接受的口感、美妙的香气与美丽的颜色立即吸引了全世界的红茶爱好者——尤其是英国人的喜爱。
在英语中，祁门红茶的写法往往不是根据拼音得来的“Qimen”，而是老式的、偏向方言口音的“Keemun”，这便与它在国际上获得认知、接纳很早有关。祁门红茶与印度东部西孟加拉邦产出的大吉岭红茶（Darjeeling）、阿萨姆邦产出的阿萨姆红茶（Assam）、斯里兰卡产出的锡兰红茶（Ceylon）并称世界四大红茶、四大名茶，亦或与其中两个并称世界三大名茶。种种排名不一而论，但总少不了祁门红茶的身影。
在这些红茶之中， 多雨的大吉岭地区培育了口感清爽、绚丽多彩的大吉岭红茶，品质上好、冲泡得当的大吉岭茶汤呈金黄至金红色，如同香槟，又清甜如同葡萄，有祁门红茶的清透感，但发色需要久焖，往往要等五分钟以上，因此常设在清晨或长宴后饮用。阿萨姆红茶与锡兰红茶的味道更加浓郁，阿萨姆红茶内的咖啡因含量较高，锡兰红茶有时口感易偏涩，有回甘，伴着比较强烈的薄荷和铃兰气息。因此，若作为日常饮用，下午茶，或是用作睡前的安神茶，还是祁门红茶更加合適。同样，由于口感温和，味道丰富、易于接纳，祁门红茶也是混合茶（BlendTea）制作中必不可少的原料。“祁红”既是英式早餐茶（EnglisH Breakfast）的混合成分之一，也是英式伯爵茶（Earl Grey）的基茶选择。
综合对比而言，祁门红茶香气最适中，有深沉的松木气息和花果香味，但不苦涩，亦没有大吉岭红茶过度的明丽绚烂，这种独特、内敛、宛如中国茶农品性的香气，被称为“祁门香”。
就如中国大多数红茶那样，祁门红茶最适合不加奶、不加糖的清饮，饮用方式尤以祁门功夫茶最为出名。但同样，作为一款“好脾气”的红茶，它同样适合加入牛奶这种“国际范”的饮用方式，奶香也不会盖过茶香。
茶种：新老并续
说起祁门红茶的分类，最著名、最传统的当属祁门工夫红茶，以其浓郁的“祁门香”和在各种类中较为醇厚、质朴的口感著称。
“工夫茶”有时也被叫做“功夫茶”，此系误传，尤其在传向海外时结合了其他传统文化，又从海外将错意反哺回来。正宗的“工夫茶”是一种闽南人、潮汕人传统的饮茶方式，并不特指茶的分类。工夫茶的茶具中，茶壶首选江苏宜兴出产的紫砂壶，也被称为“苏罐”，茶杯需选内里白瓷上釉的，杯口直径小，需要仔细捏拿。茶在壶中煮好后，要在紧密摆成的三四个茶杯上呈圆周运动，也就是当地人所说的“关公巡城”，并以此动作依次向所有的杯子斟茶。斟茶时，不能等一杯斟满后再斟下一杯，而要按茶杯的数量巡回来斟，使得茶水的香气、色泽均匀，并将茶水等量分配。煮茶、斟茶、饮茶都耗费工夫，便是耳口相传的工夫茶。
传统工夫祁红最著名的便是其“碎”，在国内各种红茶中都实属罕见。虽然观感是“碎”的，但实际上茶是被人为“切断”，一来是因祁红创造之初，大量的追捧者与消费者来自海外，为了应对其喜好，故将茶切得与中国传统有些不同；二来，祁门红茶的制作工艺非常复杂，程序一环套一环，传统的手工制茶要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等等，如此循环往复，也注定了祁红干茶会显得“碎”一些。
传统祁门红茶之外，为了创新产品，不断跟上市场要求，多种创新祁红也应运而生，祁门红螺、祁门毛峰、祁门金针都是此中翘楚。
祁门红螺是外形最为特殊的创新祁门红茶，其外形通过控温做形，呈螺状卷曲，同时香气不减，因此得名“红螺”。祁门红螺比传统的祁门工夫红茶发酵更轻，色泽乌黑润泽，有金毫，汤色更加清透、明亮，香甜绵长，清爽宜人。从香气来看，传统祁门工夫红茶的香气更加丰富、浓郁，是典型的“祁门香”，祁门红螺的香气则更重花香，没有传统那样典型的花、果、蜜纠缠，与传承百年的经典风格有所不同，但更易为人接受，也收到很多红茶爱好者的追捧，是一种美名远播的“新派祁门香”。
祁门红螺是借鉴了名种有“螺”的名茶造型，祁门毛峰便是借鉴了毛峰茶的造型和手法，发酵后不精制，不特意控温作型，直接烘干，便体现出毛峰的弯曲、紧致、结实。上好的祁红毛峰紧结弯曲露毫，色泽乌润，显锋苗，造型均整，净度上乘。在香气上，祁红毛峰没有祁红工夫那样醇香，但具有甜美的回甘，香气也是高鲜甜的风格，口感纯正，汤色红艳，叶底红亮匀齐柔嫩，同价位上会比祁红工夫嫩度高一些。
祁红金针是另一种高品质的创新祁门红茶，也叫“祁眉”，全身都显露金毫，一般采用早期的鲜嫩叶子制作，风格类似于正山小种茶中的金骏眉。“金针”一说它采取单一芽叶制成，通体金色，另外也是说其干茶呈针形状，体现出工艺的精美与品质的高级。
祁门工夫红茶的最高等级为国礼级别，其下是特茗、特级、一级，依次排列到五级，其余手工茶的最高等级是特级。在英国人常饮的红茶中，有一些高级品牌的英式早餐茶会特意标注出祁门红茶的比例，通常来说，比例越高的，价格也会更贵一些。
茶源：故土新花
祁门红茶，简称为“祁红”，是产出于安徽省祁门县的著名红茶。祁门县是黄山市下辖的一个县，位于安徽省的南部山区，昌江上游，唐代始有设县， 自古育茶，茶市十分出名，现有“中国红茶之乡”的美名。祁门红茶的种植区，便绵延在黄山与长江之间多山多岭、青苍湿润的环境之中。
祁门红茶最早出产自清朝光绪年间。在此之前，红茶更多出产自岭南、西南一带，安徽人并不懂得制作红茶的技法，仅制作绿茶，其产品亦有“安绿”之雅称，颇具佳名。历史更加悠久、安徽人素来引以为傲的黄山毛峰，用的便是与祁门红茶同种的茶叶原料。这种“绿茶独大”的境况一直持续到光绪元年，即公元1875年前后，有黟县人余干臣自福建罢官归田，开设茶庄，从福建的茶农手中偷师，发现改变发酵技法，多添发酵程序，便能将茶汤化为红色，就此学会了红茶的制作与品鉴办法。制作红茶的手法传播到余干臣的故乡四邻，祁门县茶农便烘制出了此后享誉世界的祁门红茶。
中国人自古喜爱品茶，国内茶叶品种极其繁多。1915年的巴拿马万国博览会上，祁门红茶与多种名茶一同参选，获得金质勋章，位列博览会上评定的“中国十大名茶”之一，并且是其中唯一的红茶。多年过去，过往烟云种种都化为传说，“中国十大名茶”的行列一变再变，不少名茶来来去去，祁门红茶却稳固地位列榜上，也一概是其中唯一的红茶。
茶味：谦谦君子
祁门红茶味道偏向清淡，放眼国内与国际都属于较淡的红茶，不具备给人“沉重一击”的口感，但不减其丰富、细腻的茶香。“祁红”常常具有明媚的花香与果香，根据产地位置、产出时间、存储方式的不同，还会有酒、松木与很淡的烟熏气息，加之颜色清亮，发色浓郁，在杯中如同琥珀剔透，更能显出品质的上乘。
虽然历史较短，祁门红茶却也搭上了地理与时代的便利，在中国种类繁多的红茶之中，它是传播最广、名声最响的品种。祁门县一地产出的上好红茶经由长江运送，到达上海等多个近代口岸，其易于接受的口感、美妙的香气与美丽的颜色立即吸引了全世界的红茶爱好者——尤其是英国人的喜爱。
在英语中，祁门红茶的写法往往不是根据拼音得来的“Qimen”，而是老式的、偏向方言口音的“Keemun”，这便与它在国际上获得认知、接纳很早有关。祁门红茶与印度东部西孟加拉邦产出的大吉岭红茶（Darjeeling）、阿萨姆邦产出的阿萨姆红茶（Assam）、斯里兰卡产出的锡兰红茶（Ceylon）并称世界四大红茶、四大名茶，亦或与其中两个并称世界三大名茶。种种排名不一而论，但总少不了祁门红茶的身影。
在这些红茶之中， 多雨的大吉岭地区培育了口感清爽、绚丽多彩的大吉岭红茶，品质上好、冲泡得当的大吉岭茶汤呈金黄至金红色，如同香槟，又清甜如同葡萄，有祁门红茶的清透感，但发色需要久焖，往往要等五分钟以上，因此常设在清晨或长宴后饮用。阿萨姆红茶与锡兰红茶的味道更加浓郁，阿萨姆红茶内的咖啡因含量较高，锡兰红茶有时口感易偏涩，有回甘，伴着比较强烈的薄荷和铃兰气息。因此，若作为日常饮用，下午茶，或是用作睡前的安神茶，还是祁门红茶更加合適。同样，由于口感温和，味道丰富、易于接纳，祁门红茶也是混合茶（BlendTea）制作中必不可少的原料。“祁红”既是英式早餐茶（EnglisH Breakfast）的混合成分之一，也是英式伯爵茶（Earl Grey）的基茶选择。
综合对比而言，祁门红茶香气最适中，有深沉的松木气息和花果香味，但不苦涩，亦没有大吉岭红茶过度的明丽绚烂，这种独特、内敛、宛如中国茶农品性的香气，被称为“祁门香”。
就如中国大多数红茶那样，祁门红茶最适合不加奶、不加糖的清饮，饮用方式尤以祁门功夫茶最为出名。但同样，作为一款“好脾气”的红茶，它同样适合加入牛奶这种“国际范”的饮用方式，奶香也不会盖过茶香。
茶种：新老并续
说起祁门红茶的分类，最著名、最传统的当属祁门工夫红茶，以其浓郁的“祁门香”和在各种类中较为醇厚、质朴的口感著称。
“工夫茶”有时也被叫做“功夫茶”，此系误传，尤其在传向海外时结合了其他传统文化，又从海外将错意反哺回来。正宗的“工夫茶”是一种闽南人、潮汕人传统的饮茶方式，并不特指茶的分类。工夫茶的茶具中，茶壶首选江苏宜兴出产的紫砂壶，也被称为“苏罐”，茶杯需选内里白瓷上釉的，杯口直径小，需要仔细捏拿。茶在壶中煮好后，要在紧密摆成的三四个茶杯上呈圆周运动，也就是当地人所说的“关公巡城”，并以此动作依次向所有的杯子斟茶。斟茶时，不能等一杯斟满后再斟下一杯，而要按茶杯的数量巡回来斟，使得茶水的香气、色泽均匀，并将茶水等量分配。煮茶、斟茶、饮茶都耗费工夫，便是耳口相传的工夫茶。
传统工夫祁红最著名的便是其“碎”，在国内各种红茶中都实属罕见。虽然观感是“碎”的，但实际上茶是被人为“切断”，一来是因祁红创造之初，大量的追捧者与消费者来自海外，为了应对其喜好，故将茶切得与中国传统有些不同；二来，祁门红茶的制作工艺非常复杂，程序一环套一环，传统的手工制茶要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等等，如此循环往复，也注定了祁红干茶会显得“碎”一些。
传统祁门红茶之外，为了创新产品，不断跟上市场要求，多种创新祁红也应运而生，祁门红螺、祁门毛峰、祁门金针都是此中翘楚。
祁门红螺是外形最为特殊的创新祁门红茶，其外形通过控温做形，呈螺状卷曲，同时香气不减，因此得名“红螺”。祁门红螺比传统的祁门工夫红茶发酵更轻，色泽乌黑润泽，有金毫，汤色更加清透、明亮，香甜绵长，清爽宜人。从香气来看，传统祁门工夫红茶的香气更加丰富、浓郁，是典型的“祁门香”，祁门红螺的香气则更重花香，没有传统那样典型的花、果、蜜纠缠，与传承百年的经典风格有所不同，但更易为人接受，也收到很多红茶爱好者的追捧，是一种美名远播的“新派祁门香”。
祁门红螺是借鉴了名种有“螺”的名茶造型，祁门毛峰便是借鉴了毛峰茶的造型和手法，发酵后不精制，不特意控温作型，直接烘干，便体现出毛峰的弯曲、紧致、结实。上好的祁红毛峰紧结弯曲露毫，色泽乌润，显锋苗，造型均整，净度上乘。在香气上，祁红毛峰没有祁红工夫那样醇香，但具有甜美的回甘，香气也是高鲜甜的风格，口感纯正，汤色红艳，叶底红亮匀齐柔嫩，同价位上会比祁红工夫嫩度高一些。
祁红金针是另一种高品质的创新祁门红茶，也叫“祁眉”，全身都显露金毫，一般采用早期的鲜嫩叶子制作，风格类似于正山小种茶中的金骏眉。“金针”一说它采取单一芽叶制成，通体金色，另外也是说其干茶呈针形状，体现出工艺的精美与品质的高级。
祁门工夫红茶的最高等级为国礼级别，其下是特茗、特级、一级，依次排列到五级，其余手工茶的最高等级是特级。在英国人常饮的红茶中，有一些高级品牌的英式早餐茶会特意标注出祁门红茶的比例，通常来说，比例越高的，价格也会更贵一些。