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目的:针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理,以便进行有效调控。方法:荧光光谱法(λex/λem=340nm/465nm)测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制剂等对AGEs形成的影响,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果,通过液相色谱-串联质谱(liquid chromat