宋太宗赵光义问翰林学士苏易简：“食物中无比珍美的是什么？”苏易简说：“食无定味，适口者珍。臣的体会是，腌菜汤最美。”宋太宗听了，不怎么理解，又追问何出此言。苏易简解释说：“臣在一个非常寒冷的夜晚，抱着暖炉温好了酒，几杯下肚，大醉之后，上床盖了几床被子后睡着了。半夜忽然醒来，口中觉得非常干渴，于是穿衣下床，乘着月光走到庭院里。我一眼看到角落里立着一个腌菜坛子，顾不上唤来侍童，自己用雪洗了手，倒出酸酸的腌菜汤一口气喝完了几大碗。臣在当时以为，就是天上的鸾脯凤脂，也比不上那腌菜汤的滋味了。”苏易简说的腌菜汤，是客家人用葑菜（芥菜）腌制而成的。
　　闽粤赣边区33个县是客家人聚居地和大本营，在这里繁衍生息的客家人都会做腌菜，都爱吃腌菜，家家都储备有几缸腌菜，以前，判断家庭殷实与否就是看其家有多少缸腌菜。冬春时节，一园一园的葑菜青翠欲滴，选肥嫩的叶子摘了洗净，摊在河畔干净的鹅卵石坝上，在暖暖的冬日之下，晒至水干及茎叶柔软为佳，然后一把把地切碎，堆在扒篮里，叫小朋友洗净脚，在上面蹦跳踩压，挤出青色的汁水，盛入预备好的大瓦瓮里压实，上面压上干净的黄光石头（大鹅卵石），舀入凉开水，密封瓮口，一个月后揭开，清香扑鼻，黄爽美丽，既可立即食用，也可储存半年之久。
　　腌菜汁水和切碎的湿腌菜、红辣椒煮熟，不加油盐等調料，煮成原滋原味的腌菜汤，此汤是客家过年和做酒席的压轴汤。正月里，大碗喝酒，大块吃肉，油酒不易消化，来一碗腌菜汤，顿觉肠胃舒畅，神清气爽。湿腌菜捞起挤干汁水，切碎下油锅和红辣椒、五花肉末爆炒，咸辣鲜甜，酸脆可口，是下饭的好菜。燥腌菜（晒干的腌菜）和五花肉加工成扣肉，燥腌菜能去油助消化，蒸熟的五花肉融入了腌菜的酸甜味，可谓喷香酸甜，直叫人口水上涌，让人食欲大开。如果腌菜和鱼拌着一起蒸，味道和四川的水煮鱼是有过之而无不及。夏季，客家人还把湿腌菜、鸡蛋汁制成腌菜蛋汤，味道酸鲜可口，既可做下饭菜，又可做止渴的饮料。碎腌菜和粉条煮熟，酸酸的，香香的，就着蒸熟的燥腌菜和霉豆腐，大人小孩吃得肚子滴溜圆，连门槛也跨不过了。醇厚的酸菜汁，还有药效。中暑之后，灌一大碗腌菜汁，可救人命；被蚊虫叮咬了，涂抹腌菜汁，便可止痒消肿。
　　“卖酸菜喽，卖酸菜喽……”客乡圩镇的清晨，总能听到一阵阵客家农女别有韵味的叫卖声，听到叫卖声，姆姆婽婽（老太太和家庭主妇们），探出头去，满口生津，心头泛起一股酸意。端盘下楼，扯上一根，尝尝，酸味十足，细细咀嚼，满嘴酸意，感觉味道纯正，于是称上两斤，喜滋滋地拎回家去。
　　现在福州各大宾馆、酒店也有以腌菜为主料或配料的各种菜肴，但是总觉得此腌菜非童年时候吃过的腌菜，那股酸甜香味，也许永远留在遥远的岁月里了。