【摘 要】
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以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南粮食集团有限责任公司
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303071);湖南省教育厅项目(14C1181);湖南省科技计划专项(2014GK4003);长沙市科技计划重大专项(K1404006–21);中南林业科技大学研究生科技创新基金项目;中南林业科技大学大学生创新研究项目
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以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。
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