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【摘要】 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步，相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。而低温肉制品对生产技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。为了让人放心食用到的低温肉制品，本文就对低温肉制品生产过程中不可忽视的问题进行了阐述，以确保生产出合格的放心的低温肉制品。
【关键词】 低温肉制品 问题
1. 低温肉制品定义
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68～72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。
2. 低温肉制品的特点
从肉类制品加工的历史上来看，低温肉制品是传统工艺生产的产品。高温产品的出现是在高温薄膜、高压釜等技术条件具备后的短时间内得到发展的。低温肉制品是指采用健康的畜禽肉类为原料并添加各种辅料，在常压下蒸煮、熏烤使产品的中心温度在70 ℃～80 ℃的制品。肉类加工的本质是通过干燥、烟熏或蒸煮等加热方式，使肉类蛋白变性从而有益于人体消化吸收；使肉类颜色发生变化，钝化肉中酶的活性，产生特有的香气、风味和特有的颜色；杀死病原微生物，确保使用安全卫生和延长产品的保存时间。在低温加工过程中，肉类蛋白质适度变性，同时保持了肉类纤维的弹性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品质、营养等方面明显优于高温加工肉制品。具体特点如下。
①由于没有经过高温加热，肉类中的各种营养成分损失小，防止了蛋白质过度老化变性，产品营养价值高，容易被人体消化吸收，特别适合于老幼或病人食用。②在生产过程中由于普遍采用西式先进技术和设备，促使肉质嫩化，保持了肉类组织结构，产生了具有原汁原味的肉香和色泽。③食用方便卫生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和凉拌等多种烹调方法，是现代社会人们餐桌上既美味可口又安全卫生的上等佳肴。低温肉制品是世界性的产品。在欧美各国的饮食习惯中，食用肉类较多，其中约有80％以上是以低温肉制品的形式出现餐桌上的。
为了获得品质优异深受人们喜爱而且又有稳定的货架期和能让人放心食用的低温肉制品， 应该严格注意以下几个问题。
2.1选料。要生产一流的产品， 毫无疑问的必须选用优质的原料。不论是生产块状的火腿制品， 还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品，首先要选用最新鲜的原料肉； 原料肉的细菌数应小于100 000 个/g， 挥发性盐基氮应小于20 mg/100 g； 要求以8～12 月龄的猪肉， 老龄牲畜的肉将会导致产品口感不佳， 主要是嫩度较差， 质构干燥， 而且颜色灰暗。去势的老公畜也不可能制成质量好的产品。用鲜肉时， 体屠宰后应当冷却到后腿中心温度为2 ℃。如使用新鲜的冷冻分割肉时， 应当使用恰当的解冻方法彻底解冻，最好到2 ℃。解冻通常的方法是在一个大水池中， 池内有盐水循环， 盐水的浓度为25 度（ 6.63 %）。盐水的用量与肉的重量相等， 盐水通过泵由池上部的管子喷出，盐水被冻肉冷却， 然后再由加热器加热到7 ℃， 因此在解冻过程中要保持盐水的搅动和加热。也可以用自来水从底部喷出， 由顶部溢出的方法来解冻。通常用低压的压缩空气在池低部喷入以维持水的搅动。目前大多数工厂对冻肉采用空气自然解冻是一种简便的方法，但空气的温度夏天高冬天低， 故解冻时间夏天短冬天长。质量亦会有问题， 最好用风机使空气流动来加快解冻速度， 流动空气解冻能使解冻时间缩短， 但肉的表面有干燥倾向， 因此在送风装置中增加调节温度和湿度的设备效果更好。在风速小于1 m/s 左右， 室温在15 ℃时解冻时间约10 h～12 h， 一般在夜间解冻用作白天加工的原料。
2.2卫生。肉制品生产厂家必须严格遵守国家食品卫生法规， 为保证肉制品的卫生质量， 必须对整个生产加工，贮存， 运输， 到销售等所有环节都要严防出现卫生质量问题。每个工厂应根据自己的具体情况制定出一套为保证肉品卫生的监督管理办法， 有一套行之有效的操作规程来控制肉制品微生物污染源。环境卫生及个人卫生不应忽视， 否则会导致对肉的污染甚至引起产品腐败变质， 造成重大损失。使用许可的清洁剂去除污垢和油膩， 在常规清洗后用许可的杀菌剂来杀灭微生物以营造良好的卫生环境。加工车间的墙壁， 顶棚应以许可的杀虫剂喷洒消毒。所有的加工设备器具应彻底清洗和消毒， 用化学的消毒剂要掌握浓度而且有异味， 所以大多用热力消毒， 对生产工具和容器用热水热力消毒方法较简便：先清除残渣， 热碱水刷， 热力消毒及净水冲洗四道工序。热力消毒时间， 煮沸法1 min～2 min。蒸汽法15 min。对不宜于热力消毒的可用药物消毒， 目前国内用的化学消毒剂是： 氯制剂（漂白粉）， 氯亚明， 次氯酸， 优氯净等， 氯制剂杀菌作用的大小取决于氯（ 有效氯） 含量多少。实验证明， 有效氯配制剂浓度保持在200mg/L～250 mg/L 之间浸泡3min～5 min 即可达到消毒的目的。氯制剂消毒的效果与溶液的pH 和温度有关， pH 值越低次氯酸形成越多消毒效果越佳。加温可促进次氯酸分解， 使消毒效果降低。员工在处理肉以前应洗手和消毒这是绝对必要的。原料如受污染对成品的含菌数有很大的影响， 一般原料可能被污染的途径有： （1） 工作人员带病原菌接触原料而造成的污染。（2） 不卫生的操作工具和设备污染原料。（3） 空气中微生物的污染。（4） 其它含菌数高原料的污染。因此除了要保持操作设备及工作人员清洁卫生外还必须注意不要使原料暴露在室温下过久， 即各工段不能有积压的原料。对加工间空气消毒可以采用臭氧处理， 目前大多数工厂在上班前用臭氧发生器来消毒50 min～60 min， 它可以消毒和除异味。臭氧处理的效能取决于参加氧化反应的臭氧的浓度， 其浓度愈大， 氧化反应的速度也愈大， 但是如果肉暴露在外面易引起脂肪的氧化变质。
2.3辅料。对所使用的调料， 香辛料以及各种添加剂， 肠衣及包装材料等， 均应进行微生物检验， 对一些添加剂的理化性能进行测试， 核實其性能是否符合使用标准。目前使用的香辛料多是以其植物体原来的新鲜， 干燥， 或粉碎的状态的天然香辛料， 其易于受细菌污染， 往往成为肉制品腐败的原因， 因而最近以蒸馏， 抽提等简单操作分离出和天然物相类似的成分， 制成的液体香辛料， 这种使用有发展的趋势。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌， 但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑， 美国已停止使用， 改用辐照和微波杀菌。
2.4设施管理。包括厂房及车间建筑， 机械设备， 给排水， 污水处理， 烟尘排放， 与生产加工有关的一切设施的管理， 包括对设备的维护保养， 实际上这也是确保肉制品质量的一种管理。
2.5成品管理包括感官， 外形， 口感， 营养成分， 理化指标（ 主要是添加剂是否符合标准） 和微生物残存量， 以此来确定产品的具体管理方法。
参考文献：
[1]支铁牛，低温肉制品生产过程中不可忽视的问题。食品研究与开发，2008（7）：186-188
[2]王春齐， 仵世清.低温肉制品质量控制[J].肉类工业， 2002（ 5） ： 18- 19.
（作者单位：牡丹江大学生物制药与食品工程学院）
【关键词】 低温肉制品 问题
1. 低温肉制品定义
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68～72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。
2. 低温肉制品的特点
从肉类制品加工的历史上来看，低温肉制品是传统工艺生产的产品。高温产品的出现是在高温薄膜、高压釜等技术条件具备后的短时间内得到发展的。低温肉制品是指采用健康的畜禽肉类为原料并添加各种辅料，在常压下蒸煮、熏烤使产品的中心温度在70 ℃～80 ℃的制品。肉类加工的本质是通过干燥、烟熏或蒸煮等加热方式，使肉类蛋白变性从而有益于人体消化吸收；使肉类颜色发生变化，钝化肉中酶的活性，产生特有的香气、风味和特有的颜色；杀死病原微生物，确保使用安全卫生和延长产品的保存时间。在低温加工过程中，肉类蛋白质适度变性，同时保持了肉类纤维的弹性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品质、营养等方面明显优于高温加工肉制品。具体特点如下。
①由于没有经过高温加热，肉类中的各种营养成分损失小，防止了蛋白质过度老化变性，产品营养价值高，容易被人体消化吸收，特别适合于老幼或病人食用。②在生产过程中由于普遍采用西式先进技术和设备，促使肉质嫩化，保持了肉类组织结构，产生了具有原汁原味的肉香和色泽。③食用方便卫生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和凉拌等多种烹调方法，是现代社会人们餐桌上既美味可口又安全卫生的上等佳肴。低温肉制品是世界性的产品。在欧美各国的饮食习惯中，食用肉类较多，其中约有80％以上是以低温肉制品的形式出现餐桌上的。
为了获得品质优异深受人们喜爱而且又有稳定的货架期和能让人放心食用的低温肉制品， 应该严格注意以下几个问题。
2.1选料。要生产一流的产品， 毫无疑问的必须选用优质的原料。不论是生产块状的火腿制品， 还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品，首先要选用最新鲜的原料肉； 原料肉的细菌数应小于100 000 个/g， 挥发性盐基氮应小于20 mg/100 g； 要求以8～12 月龄的猪肉， 老龄牲畜的肉将会导致产品口感不佳， 主要是嫩度较差， 质构干燥， 而且颜色灰暗。去势的老公畜也不可能制成质量好的产品。用鲜肉时， 体屠宰后应当冷却到后腿中心温度为2 ℃。如使用新鲜的冷冻分割肉时， 应当使用恰当的解冻方法彻底解冻，最好到2 ℃。解冻通常的方法是在一个大水池中， 池内有盐水循环， 盐水的浓度为25 度（ 6.63 %）。盐水的用量与肉的重量相等， 盐水通过泵由池上部的管子喷出，盐水被冻肉冷却， 然后再由加热器加热到7 ℃， 因此在解冻过程中要保持盐水的搅动和加热。也可以用自来水从底部喷出， 由顶部溢出的方法来解冻。通常用低压的压缩空气在池低部喷入以维持水的搅动。目前大多数工厂对冻肉采用空气自然解冻是一种简便的方法，但空气的温度夏天高冬天低， 故解冻时间夏天短冬天长。质量亦会有问题， 最好用风机使空气流动来加快解冻速度， 流动空气解冻能使解冻时间缩短， 但肉的表面有干燥倾向， 因此在送风装置中增加调节温度和湿度的设备效果更好。在风速小于1 m/s 左右， 室温在15 ℃时解冻时间约10 h～12 h， 一般在夜间解冻用作白天加工的原料。
2.2卫生。肉制品生产厂家必须严格遵守国家食品卫生法规， 为保证肉制品的卫生质量， 必须对整个生产加工，贮存， 运输， 到销售等所有环节都要严防出现卫生质量问题。每个工厂应根据自己的具体情况制定出一套为保证肉品卫生的监督管理办法， 有一套行之有效的操作规程来控制肉制品微生物污染源。环境卫生及个人卫生不应忽视， 否则会导致对肉的污染甚至引起产品腐败变质， 造成重大损失。使用许可的清洁剂去除污垢和油膩， 在常规清洗后用许可的杀菌剂来杀灭微生物以营造良好的卫生环境。加工车间的墙壁， 顶棚应以许可的杀虫剂喷洒消毒。所有的加工设备器具应彻底清洗和消毒， 用化学的消毒剂要掌握浓度而且有异味， 所以大多用热力消毒， 对生产工具和容器用热水热力消毒方法较简便：先清除残渣， 热碱水刷， 热力消毒及净水冲洗四道工序。热力消毒时间， 煮沸法1 min～2 min。蒸汽法15 min。对不宜于热力消毒的可用药物消毒， 目前国内用的化学消毒剂是： 氯制剂（漂白粉）， 氯亚明， 次氯酸， 优氯净等， 氯制剂杀菌作用的大小取决于氯（ 有效氯） 含量多少。实验证明， 有效氯配制剂浓度保持在200mg/L～250 mg/L 之间浸泡3min～5 min 即可达到消毒的目的。氯制剂消毒的效果与溶液的pH 和温度有关， pH 值越低次氯酸形成越多消毒效果越佳。加温可促进次氯酸分解， 使消毒效果降低。员工在处理肉以前应洗手和消毒这是绝对必要的。原料如受污染对成品的含菌数有很大的影响， 一般原料可能被污染的途径有： （1） 工作人员带病原菌接触原料而造成的污染。（2） 不卫生的操作工具和设备污染原料。（3） 空气中微生物的污染。（4） 其它含菌数高原料的污染。因此除了要保持操作设备及工作人员清洁卫生外还必须注意不要使原料暴露在室温下过久， 即各工段不能有积压的原料。对加工间空气消毒可以采用臭氧处理， 目前大多数工厂在上班前用臭氧发生器来消毒50 min～60 min， 它可以消毒和除异味。臭氧处理的效能取决于参加氧化反应的臭氧的浓度， 其浓度愈大， 氧化反应的速度也愈大， 但是如果肉暴露在外面易引起脂肪的氧化变质。
2.3辅料。对所使用的调料， 香辛料以及各种添加剂， 肠衣及包装材料等， 均应进行微生物检验， 对一些添加剂的理化性能进行测试， 核實其性能是否符合使用标准。目前使用的香辛料多是以其植物体原来的新鲜， 干燥， 或粉碎的状态的天然香辛料， 其易于受细菌污染， 往往成为肉制品腐败的原因， 因而最近以蒸馏， 抽提等简单操作分离出和天然物相类似的成分， 制成的液体香辛料， 这种使用有发展的趋势。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌， 但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑， 美国已停止使用， 改用辐照和微波杀菌。
2.4设施管理。包括厂房及车间建筑， 机械设备， 给排水， 污水处理， 烟尘排放， 与生产加工有关的一切设施的管理， 包括对设备的维护保养， 实际上这也是确保肉制品质量的一种管理。
2.5成品管理包括感官， 外形， 口感， 营养成分， 理化指标（ 主要是添加剂是否符合标准） 和微生物残存量， 以此来确定产品的具体管理方法。
参考文献：
[1]支铁牛，低温肉制品生产过程中不可忽视的问题。食品研究与开发，2008（7）：186-188
[2]王春齐， 仵世清.低温肉制品质量控制[J].肉类工业， 2002（ 5） ： 18- 19.
（作者单位：牡丹江大学生物制药与食品工程学院）