【摘 要】
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为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南农业职业学院
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为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68%,水添加质量分数为50%,食盐添加质量分数为1.5%,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 m Pa·s、挂糊量为0.45 g·g-1（糊·肉-1）、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好。
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