【摘 要】
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以豌豆蛋白为原料,经过挤压处理得到挤出物.利用木瓜蛋白酶对其进行酶解,通过响应曲面实验对酶解条件进行优化设计.对酶解产物的抗氧化性质进行研究,得出如下结论：木瓜蛋白酶
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东理工大学农产品功能化技术山东省高校重点实验室
【基金项目】
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山东省自然科学基金联合专项(ZR2016BL03);山东省重点研究开发计划(2017YYSP033)
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以豌豆蛋白为原料,经过挤压处理得到挤出物.利用木瓜蛋白酶对其进行酶解,通过响应曲面实验对酶解条件进行优化设计.对酶解产物的抗氧化性质进行研究,得出如下结论：木瓜蛋白酶酶解最佳条件为加酶量12.1%（E/S）、温度60.6℃、pH6.50、底物质量浓度0.071g/mL.在此条件下,DPPH清除率、·OH清除率预测值分别为98.3%、84.7%.经验证,得到最佳DPPH清除率、·OH清除率分别为98.2±0.21%、84.5±0.15%,所建模型预测准确可靠,酶解产物
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