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本文对大米小包装气调储藏保鲜过程中巯基与 RM 流变学特性的关系及还原剂对大米流变学特性的影响进行了研究.结果表明,大米在储藏过程中 V/H(粘度/硬度)比值的变化与巯基含量变化之间存在正相关(r=+0.93~(**)),β-巯基乙醇能改善大米的粘度.大米储藏过程中巯基含量、V/H 值逐渐下降,而气调储藏能抑制这个过程的进行.真空与 CO_2包装储藏在保持大米品质方面没有明显差别,但两者明显优于空气对照组.由此推测蛋白质的变化对大米保鲜有重要影响.