食品微生物学主要研究与食品生产、食品安全有关的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物为人类生产各种各样的食品以及改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，并不断开发新的食品微生物资源。近年来，随着分子生物学技术的不断发展，许多新技术也越来越多地应用到食品微生物学科领域，并取得了可喜的成绩。
　　1 食品微生物的定义
　　1.1定义
　　食品微生物即与食品有关的微生物。从生物学角度上说，它研究的是食品与微生物相互关系。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物总体上包括三类：一是通过食品微生物的作用，可生产出各种饮料、醋、馒头、味精、酱油、酒和面包等发酵食品。二是引起食品变质腐败的微生物。三是食源性病原微生物，其包括能引起人类食物中毒和使人、动植物感染进而发生传染病的病原微生物。
　　1.2食品微生物的分类
　　食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。和其他生物分类一样，细菌的分类单元也分为七个基本的分类等级或分类阶元，由上而下依次是：界、门、纲、目、科、属、种。在分类中，若这些分类单元的等级不足以反映某些分类单元之间的差异时也可以增加亚等级，即亚界、亚门……亚种，在细菌分类中还可以在科（或亚科）和属之间增加族和亚族等级。
　　2 食品微生物的检测技术和方法
　　2.1生物化学法
　　微生物和肠毒素快速检测方法的基础是生物化学反应，其中主要的方法有以下几种：
　　（1）生物发光法
　　以活菌发出的光来评价食物样品的微生物污染。目前提出的自动化检测系统可测到每200ml样品中1个菌，15min内可测定25份液体样品中酵母菌、霉菌、或细菌的存在情况。还有一种装置可检测出103菌落形成单位/ml，10min至2h内得出结果。还可用于对含有非微生物ATP的样品中微生物ATP的测定。
　　ATP测定法是利用生物发光法，应用荧光素—荧光素酶制剂进行的，在活细胞中ATP含量近乎是恒定的，利用特殊的酶试剂水解掉细菌膜，使ATP释放，ATP与荧光素—荧光素酶制剂反应变成AMP和光，产生的光强度与ATP成正比，通过测定光强度可确定细菌浓度。这种方法可用于鲜肉、鲜鱼、牛奶、啤酒、矿泉水以及无菌药品的检测等多种领域。
　　ATP+荧光素+荧光素酶（Mg2+）→荧光素→荧光素酶→AmP+焦磷酸荧光素→荧光素酶→AMP（O）→氧化荧光素+荧光素酶+AMP+CO2+光直接表面荧光过滤技术，是将含菌产品制成过滤的食品均质液，经核孔一多聚碳化物膜过滤后，用吖啶橙染色效果不好，添加荧光增白剂天来宝（Tinopal），可以使模糊菌像变为可见，染色的菌发出的荧光从绿色、橙黄色到红色。检测时间为20-30分钟。总菌数/毫升=滤膜面积×计数菌落的算术平均值/视野面积×样品值。
　　（2）生化改变的广度分析
　　运用广度分析法可以测出通过细菌悬液的光量来鉴定样品中的微生物，其中含有酵母菌、厌氧菌、革兰氏阳性球菌、革兰氏阴性杆菌，大概在4小时至24小时内得出结果。
　　2.2膜过滤一微菌落一荧光法
　　将一定量的样品（或样品稀释液）经膜过滤（过滤膜φ巾≤0.45μm），再过滤膜放在培养基上或放在浸行液体培养基的厚纸板上在适宜温度条件下培养一段时间，然后将膜放在浸过0.1%ANS（8一苯胺基萘磺酸镁）溶液的纸片上作用10分钟，将膜揭下，在80℃条件下干燥5—10分钟，最后在100倍的荧光显微镜（入=340nm～380nm）下计数蓝绿色菌落的数目。
　　2.3免疫测定法
　　（1）免疫快速测定食品中的抗生素残留
　　国内外应用药物残留免疫分析方法，快速测定食品抗生素残留技术，主要有荧光免疫分析、放射免疫分析、酶免疫技术、流动性注射免疫分析技术等。目前，已建立了β—lactams（Idexx Laboratories，USA）是美国近年来主要在牛奶抗生素残留分析中采用的快速检测方法。它采用的试管分析法仅需7min。免疫分析技术具有操作简单，检测速度快，灵敏度高，特异性强和样品容量大，仪器化程度高等优点。
　　（2）化学反光棉衣测定
　　借测定特殊分子的发光性质来只是抗原、抗体反应，以此来测定食物中的微生物。美MCLAS技术公司1987年推出氨基苯二酰一肼一噬菌体化学反光监测技术，可检出25g样品中1个沙门氏菌，19h获结果。