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以小麦的分类、品种以及小麦粉的质量指标和面筋质的形成，得出挂面中的胶体物质就是面筋，并指出生产挂面宜选用蛋白质含量不宜过高、面筋质中等的小麦（粉）。
关于挂面中胶体物质的探讨
【摘 要】
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以小麦的分类、品种以及小麦粉的质量指标和面筋质的形成，得出挂面中的胶体物质就是面筋，并指出生产挂面宜选用蛋白质含量不宜过高、面筋质中等的小麦（粉）。
【机 构】
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重庆市计量质量检测研究院第三分院
【出 处】
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科协论坛：下半月
【发表日期】
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2004年期
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