【摘 要】
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为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香
【基金项目】
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四川省社会科学重点研究基地-四川旅游发展研究中心立项课题(LYC17-03),四川省教育厅科研创新团队项目“川菜烹饪科学的基础研究”(15TD0033),四川省教育厅重点项目(18SA0187),四川省社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心规划项目(CC16Z09).
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为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30 %、38.58 %、10.13 %,拟合检验表明新方法(R^2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflati
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