【摘 要】
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采用非标记液质联用法对市售鸡肉和猪肉样品进行蛋白组测定,比较两种肉在新鲜和熬煮后的小肽种类、量的相对变化。结果显示新鲜鸡肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白,pI值范围为6
【机 构】
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中国食品药品检定研究院食品化妆品检验检测中心,中国中医科学院西苑医院实验研究中心,北京理工大学生命学院,北京工商大学食品学院
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采用非标记液质联用法对市售鸡肉和猪肉样品进行蛋白组测定,比较两种肉在新鲜和熬煮后的小肽种类、量的相对变化。结果显示新鲜鸡肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白,pI值范围为6～11;而鸡肉汤中蛋白主要是10～150kD,pI值范围为4～9;新鲜猪肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白,pI值范围为6～11,与鸡肉相似;而猪肉汤中蛋白主要是10～100kD,pI值范围为3～9。显示了不同肉材质在相似加工中,其蛋白组的变化会有所不同,根据这些不同,提示由蛋白组测试提取出的指标可为肉质量的评价提供新的评价方式。
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