【摘 要】
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研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮
【机 构】
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研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。
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