论文部分内容阅读
为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L^*、a^*、b^*、弹性、黏着性、咀嚼性、吸水率、pH值没有显著性差异(P>0.05),含水量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸值、巯基含量、硬度、回复性和膨胀性则差异显著(P<0.05)。电子鼻判别因子分析对3种大米区分明显。GC-MS共鉴定出53种化合物,其中稻花香二号、盐丰和辽星中分别检测到38、28、28种