【摘 要】
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面揉了一段时间后小麦粉面筋会形成。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,却有极强的吸水性,吸水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增,吸水能力达200%左右,分子与分子间
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面揉了一段时间后小麦粉面筋会形成。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,却有极强的吸水性,吸水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增,吸水能力达200%左右,分子与分子间迅速粘接,形成网络状的凝胶结构,并表现出很强的弹性,所以,面越揉越筋道。
After kneading for some time wheat flour gluten will form. The main ingredient of gluten Gliadin, glutenin insoluble in water, but there is a strong water absorption, swelling after absorbing water. Gliadin water absorption coagulation increased dramatically, the water absorption capacity of 200%, molecules and molecules quickly bonded to form a network-like gel structure, and showed a strong elasticity, so the more the more kneading Roujin Road.
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