【摘 要】
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为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构（Texture Profile Analysis,TPA）、色泽、感官特性、
【机 构】
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淮南师范学院生物工程学院,合肥工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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淮南师范学院自然科学研究重点项目(编号:2017xj02zd)
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为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构（Texture Profile Analysis,TPA）、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分）的影响。结果表明：盐卤、石膏和内酯（GDL）制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0g/100g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异（P〉0.05）,但显著（P〈0.05）高于盐卤白玉饺（62．89％），且硬度（石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为76
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