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摘 要：传统职业学校的课程结构式是，先基础文化课、后专业基础课、再专业课的"三段式"， 仅仅把学生当作教育的对象和客体，忽视学生主体性的培养和发展，使学生太多的限制和束缚。一体化教学将理论与实践教学融为一体，"以学生为主体，以能力为本位"，通过一系列改革，能充分发挥教师才能，提高学生综合职业能力。关键词：一体化教学、烹饪专业、教学模式、综合职业能力【中图分类号】G642.01. 传统职业教育模式反思1.1传统职业教育"三段式"教学模式
传统职业学校的课程结构式是，先基础文化课、后专业基础课、再专业课的"三段式"，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上理论课、实践课的教学通常是分开的。在教学程序上，先理论课，后实践课，分科教学，分阶段实习，单科结业，专业理论课完成后，统一组织实践练习。在教学管理形式上采用的是班级授课制，以班级为中心，学习的内容、大纲、教材及教学进度是"一刀切"强调统一性。在教学的评价与反馈上，通常是以个人的卷而分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。在教师队伍的建设与管理上采用的是理论课教师与实践课教师人为的分开。在这种教育模式中，仅仅把学生当作教育的对象和客体，忽视学生主体性的培养和发展，使学生太多的限制和束缚。1.2传统职业教育存在的"五重五轻"现象
重教师的主导作用，轻学生的主体地位。教师常常把学生当成被动接受知识的容器，只要求学生无条件地执行教师指令，学生的个性得不到尊重，师生关系不平等。
重知识的传授，轻能力地培养。教学中注重学科的系统性、科学性，而忽视了学生职业能力的培养。培养出的学生能不适应将来具体实际的岗位需求；更能适应未来多元化社会中转岗的需求。
重理论的讲解，轻技能的形成。教学中理论与实践脱节，教学方法上仍然采用传统的"语言传递信息的作法，直接感知法"等，缺少"实际训练法"的运用。
重统一要求，轻个性培养。在教学计划、教学大纲及教材、教法上强求一律，学生间的个性差异得不到承认，忽视了学生的独特性和差异性，使培养出的学生千人一而，学生的兴趣、爱好得不到充分的发挥。
重课堂教学，轻现场训练。教学中仍然是以教师为中心、教材为中心、课堂为中心。忽视了现场教学，使学生对自己将来从事的职业的环境缺乏了解，没有足够的信心去而对企业对自己的选择。[1]2."理论与实践一体化"教学模式研究的内涵与理念2.1"理论与实践一体化"教学的内涵
"理论与实践一体化"教学的内涵主要是根据职业教育培养目标的要求来重新整合教学资源，体现能力本位的教学特点，实现教师以"教学大纲和培养目标"为依据，以"一体化教室"为活动中心，将理论和实践融为一体，培养学生终生自主学习的能力而进行的活动模式。"理论与实践一体化"教学模式营造了这样一种让学生最大限度地投身到他所学专业的环境中去的课堂氛围，使学生的认识经历了实践→认识、再实践→再认识，内在联系密切，螺旋式上升提高过程。2.2"理论与实践一体化"教学的理念
"以学生为主体，以能力为本位"可以作为"一体化"教学模式的核心理念。
"以学生为主体"的教学观主要体现在以下几个方面：（1）在教材选用、教案编写、教学环节设计时要考虑到学生的主体地位。（2）课堂角色上教师是配角，起引导作用。学生应该积极主动参加到学习过程中来，对自己的学习负责。（3）在教学内容上要与学生将来从事工作岗位接轨，以学生为中心，体现高效性、实用性。（4）在教学方法上，反对死记硬背、"填鸭式"，提倡设计丰富多彩的学习活动，引导学生积极参与，以场景教育为主。（5）在学生成绩评估上，注重解决实际问题能力的考核，可采用"任务法"对考核进行系统化、个性化的设计。
"以能力为本位"中的能力指"综合职业能力"，指知识、技能、态度三位一体，注重学生胜任工作岗位能力。"一体化"教学通过教室、实训室一体化，可将知识、技能有机结合并相互促进。教学中模拟工作场景，增强学生的使命感，培养职业修养，学习态度即工作态度。教师对学生的考核應体现多元化，不能只注重卷面分数。3. 烹饪专业"理论与实践一体化"教学模式的设计与实践探索
下面以烹饪专业《西餐烹调技术》为例，结合我院2012学年的烹饪课程一体化教学实践，阐述烹饪专业"理论与实践一体化"教学模式的实践探索。第一， 开发课程，编写教学方案
教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革，通过整合学术性课程与实践性课程，使理论与实践在课程结构上融为一体。从调整课程结构入手，突破先理论课程学习完成后，再进行实践学习的模式，通过整合学术性课程与实践性课程，将原理性的学习内容和与之对应的实践性学习内容，根据职业岗位分析，按照职业岗位职责的要求重新组合，形成模块式的课程体系，使理论与实践在课程结构上融为一体。
在课程设置采用"宽基础，活模块"、发展个性、强化能力的思路，对课程进行重新整合。以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点，以往会将它们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两章。高汤和沙司在西餐制作过程中其实不能分开，制作沙司前一般会制作高汤，而且工艺方面也存在联系。通过对课程进行一体化组合，将两个内容合并为一个大的模块，再分为若干小模块，将小模块分为多个专项能力，使一体化教学具体化、可操作化。教学过程中可根据实际情况对小模块或专项能力进行灵活调整，适应不同层次学生的需求。课程模块设计可见图示：
（图一）课程结构图，
（表一）职业能力分析表职业能力专项能力123456
3基础汤的制作程序原料的初加工主料与加水比例调配调料的添加火候的把握制汤时间控制汤体的过滤与储存
第二，开发和利用一体化教室
教室一体化即理论教室与实训室构成一体。在学习过程中，既可以对照餐饮企业学习相关知识，又可以进行实际操作能力的训练，教学方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情，调动了学生的参与性与主动性，有利于拓展学生的能力。这就要求一体化教室必须具备完善的硬件设备，建立具备理论教学的多媒体设备及技能操作所需的多功能设备综合教室。为此，我们应想方设法筹建一体化教室，加强校企合作，得到企业的理解与支持，他们为学生提供了更多的参观和实习的机会。一体化教室可以提高实验室设备的利用率，在加强管理的前提下，鼓励学生利用空余时间到实验室练习基本功培养学生主动性和自学能力。[2]
第三，教师精心备课
(1)确定学习目标
教师明确课堂学习目标，所有工作围绕目标进行，使学生清晰地理解目标的内容，激励学生为达到学习目标而努力。学习目标包括：知识目标、技能实践目标、学习态度三方面，所以学习目标是一个综合概念。
传统职业学校的课程结构式是，先基础文化课、后专业基础课、再专业课的"三段式"，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上理论课、实践课的教学通常是分开的。在教学程序上，先理论课，后实践课，分科教学，分阶段实习，单科结业，专业理论课完成后，统一组织实践练习。在教学管理形式上采用的是班级授课制，以班级为中心，学习的内容、大纲、教材及教学进度是"一刀切"强调统一性。在教学的评价与反馈上，通常是以个人的卷而分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。在教师队伍的建设与管理上采用的是理论课教师与实践课教师人为的分开。在这种教育模式中，仅仅把学生当作教育的对象和客体，忽视学生主体性的培养和发展，使学生太多的限制和束缚。1.2传统职业教育存在的"五重五轻"现象
重教师的主导作用，轻学生的主体地位。教师常常把学生当成被动接受知识的容器，只要求学生无条件地执行教师指令，学生的个性得不到尊重，师生关系不平等。
重知识的传授，轻能力地培养。教学中注重学科的系统性、科学性，而忽视了学生职业能力的培养。培养出的学生能不适应将来具体实际的岗位需求；更能适应未来多元化社会中转岗的需求。
重理论的讲解，轻技能的形成。教学中理论与实践脱节，教学方法上仍然采用传统的"语言传递信息的作法，直接感知法"等，缺少"实际训练法"的运用。
重统一要求，轻个性培养。在教学计划、教学大纲及教材、教法上强求一律，学生间的个性差异得不到承认，忽视了学生的独特性和差异性，使培养出的学生千人一而，学生的兴趣、爱好得不到充分的发挥。
重课堂教学，轻现场训练。教学中仍然是以教师为中心、教材为中心、课堂为中心。忽视了现场教学，使学生对自己将来从事的职业的环境缺乏了解，没有足够的信心去而对企业对自己的选择。[1]2."理论与实践一体化"教学模式研究的内涵与理念2.1"理论与实践一体化"教学的内涵
"理论与实践一体化"教学的内涵主要是根据职业教育培养目标的要求来重新整合教学资源，体现能力本位的教学特点，实现教师以"教学大纲和培养目标"为依据，以"一体化教室"为活动中心，将理论和实践融为一体，培养学生终生自主学习的能力而进行的活动模式。"理论与实践一体化"教学模式营造了这样一种让学生最大限度地投身到他所学专业的环境中去的课堂氛围，使学生的认识经历了实践→认识、再实践→再认识，内在联系密切，螺旋式上升提高过程。2.2"理论与实践一体化"教学的理念
"以学生为主体，以能力为本位"可以作为"一体化"教学模式的核心理念。
"以学生为主体"的教学观主要体现在以下几个方面：（1）在教材选用、教案编写、教学环节设计时要考虑到学生的主体地位。（2）课堂角色上教师是配角，起引导作用。学生应该积极主动参加到学习过程中来，对自己的学习负责。（3）在教学内容上要与学生将来从事工作岗位接轨，以学生为中心，体现高效性、实用性。（4）在教学方法上，反对死记硬背、"填鸭式"，提倡设计丰富多彩的学习活动，引导学生积极参与，以场景教育为主。（5）在学生成绩评估上，注重解决实际问题能力的考核，可采用"任务法"对考核进行系统化、个性化的设计。
"以能力为本位"中的能力指"综合职业能力"，指知识、技能、态度三位一体，注重学生胜任工作岗位能力。"一体化"教学通过教室、实训室一体化，可将知识、技能有机结合并相互促进。教学中模拟工作场景，增强学生的使命感，培养职业修养，学习态度即工作态度。教师对学生的考核應体现多元化，不能只注重卷面分数。3. 烹饪专业"理论与实践一体化"教学模式的设计与实践探索
下面以烹饪专业《西餐烹调技术》为例，结合我院2012学年的烹饪课程一体化教学实践，阐述烹饪专业"理论与实践一体化"教学模式的实践探索。第一， 开发课程，编写教学方案
教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革，通过整合学术性课程与实践性课程，使理论与实践在课程结构上融为一体。从调整课程结构入手，突破先理论课程学习完成后，再进行实践学习的模式，通过整合学术性课程与实践性课程，将原理性的学习内容和与之对应的实践性学习内容，根据职业岗位分析，按照职业岗位职责的要求重新组合，形成模块式的课程体系，使理论与实践在课程结构上融为一体。
在课程设置采用"宽基础，活模块"、发展个性、强化能力的思路，对课程进行重新整合。以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点，以往会将它们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两章。高汤和沙司在西餐制作过程中其实不能分开，制作沙司前一般会制作高汤，而且工艺方面也存在联系。通过对课程进行一体化组合，将两个内容合并为一个大的模块，再分为若干小模块，将小模块分为多个专项能力，使一体化教学具体化、可操作化。教学过程中可根据实际情况对小模块或专项能力进行灵活调整，适应不同层次学生的需求。课程模块设计可见图示：
（图一）课程结构图，
（表一）职业能力分析表职业能力专项能力123456
3基础汤的制作程序原料的初加工主料与加水比例调配调料的添加火候的把握制汤时间控制汤体的过滤与储存
第二，开发和利用一体化教室
教室一体化即理论教室与实训室构成一体。在学习过程中，既可以对照餐饮企业学习相关知识，又可以进行实际操作能力的训练，教学方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情，调动了学生的参与性与主动性，有利于拓展学生的能力。这就要求一体化教室必须具备完善的硬件设备，建立具备理论教学的多媒体设备及技能操作所需的多功能设备综合教室。为此，我们应想方设法筹建一体化教室，加强校企合作，得到企业的理解与支持，他们为学生提供了更多的参观和实习的机会。一体化教室可以提高实验室设备的利用率，在加强管理的前提下，鼓励学生利用空余时间到实验室练习基本功培养学生主动性和自学能力。[2]
第三，教师精心备课
(1)确定学习目标
教师明确课堂学习目标，所有工作围绕目标进行，使学生清晰地理解目标的内容，激励学生为达到学习目标而努力。学习目标包括：知识目标、技能实践目标、学习态度三方面，所以学习目标是一个综合概念。