【摘 要】
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利用快速粘度分析仪测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖对稻米淀粉黏滞性的影响，结果显示：随着糖浓度的增加，稻米淀粉峰值粘度下降；随着葡萄糖、果糖、麦芽糖的增加，黏滞谱特征值的最
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,广东省农业科学院水稻研究所
【基金项目】
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广东省自然科学基金重点资助项目（06200585）,河南农业大学博士基金（30300111）
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利用快速粘度分析仪测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖对稻米淀粉黏滞性的影响，结果显示：随着糖浓度的增加，稻米淀粉峰值粘度下降；随着葡萄糖、果糖、麦芽糖的增加，黏滞谱特征值的最终粘度、热浆粘度和消减值显著降低，而蔗糖对热浆粘度基本没有影响；葡萄糖、果糖使崩解值显著增加，而麦芽糖使崩解值先下降后上升，蔗糖使崩解值显著下降；4种糖都使糊化温度显著增加。
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