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对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶--PAL、PPO和POD进行对比。研究表明：在贮藏过程中，鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势，说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系；而与鲜切莲藕组织相比，鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外，一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升，但变化幅度非常小，且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。