【摘 要】
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研究了凝固型杏鲍菇酸乳在5℃贮藏21 d期间的滴定酸度、活乳酸菌数、持水力、质构和色泽等理化指标的动态变化规律。结果表明:与未添加杏鲍菇的对照酸乳相比,杏鲍菇酸乳的滴
【基金项目】
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河北省科技计划项目(11221004D);河北省农产品加工工程技术研究中心项目
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研究了凝固型杏鲍菇酸乳在5℃贮藏21 d期间的滴定酸度、活乳酸菌数、持水力、质构和色泽等理化指标的动态变化规律。结果表明:与未添加杏鲍菇的对照酸乳相比,杏鲍菇酸乳的滴定酸度上升比较缓慢,减缓了酸乳的后酸化进程;活乳酸菌数随贮藏时间延长而减少,但贮藏期末仍大于108 cfu/mL,符合国标要求;持水力和凝胶强度均高于对照酸乳,黏度低于对照酸乳,色泽与对照相比无明显差异。
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