【摘 要】
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采用单因素实验和正交实验的方法研究，并优化了四种无磷持水物质卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白、海藻酸钠对猪肉糜及其制品保水性的影响。单因素实验结果表明：这四种无磷持水
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采用单因素实验和正交实验的方法研究，并优化了四种无磷持水物质卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白、海藻酸钠对猪肉糜及其制品保水性的影响。单因素实验结果表明：这四种无磷持水物质对增强猪肉糜及其制品的保水性均有一定的效果，且随着添加量的增加，解冻产品得率和蒸煮产品得率不断提高，即产品的出品率不断提高，但用量应适当，添加量过大，反而会降低其感官品质。正交实验结果表明：增强猪肉糜保水性的最佳配比为卡拉胶1．05％、山梨糖醇4．5％、大豆分离蛋白4．5％、海藻酸钠0．35％。
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