【摘 要】
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采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分，提取物经Vigreux柱浓缩后，用气-质联用仪对其进行分析．根据鉴定结果，应用Maillard反应模拟北京烤鸭肉香味．得到的最佳配方为：Cys：0．5g，Gly：0．5g
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采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分，提取物经Vigreux柱浓缩后，用气-质联用仪对其进行分析．根据鉴定结果，应用Maillard反应模拟北京烤鸭肉香味．得到的最佳配方为：Cys：0．5g，Gly：0．5g，Ala：1．5g，葡萄糖：3．0g，D-木糖：1．5g，酶解液：30g，VB1：1.5g，I＋G：0.1g，水：22g，香辛料：0．3g，反应温度：125℃，反应时间：40min．
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