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1.配方。猪肌腿肉40千克、猪肋条肉20千克、大豆蛋白粉2千克、新鲜胡萝卜4千克、青椒4千克、食盐3千克、淀粉7千克、白糖750克、魔芋精粉25克、胡椒粉260克、食用明胶20克、琼脂25克、味精50克。
2.加工方法。①猪肉切成1厘米的小方块。猪肋条肉切成6厘米左右的肉型。将切好的肉加入肉重3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠搅拌均匀,然后装入不锈钢容器内,置于5~C左右的环境中腌制20小时左右。肥膘肉的腌制与瘦肉分开,只加盐腌制,用盐量与其相同。
②胡萝卜洗净后加入2%~4%的NaOH(氢氧化钠)热碱液去皮,用清水冲洗后切成0.5厘米的厚片,再放入2%Nacl(氯化钠)和0、15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟,以防变色。捞出冲洗干净,再入沸水中预煮4分钟,而后冲凉切碎。
③青椒去除籽柄后放入0.1%盐酸溶液中浸泡30分钟沥出,再放入沸水中热烫2~3分钟,然后捞出冷却、切碎。
④将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎,然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌,同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉,然后加入其他配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟左右,肉温控制在8℃左右。
⑤采用灌肠机灌馅,灌肠要紧松适度,每灌制15厘米用细绳结扎,灌好的肠体用小针扎若干小孔,以便烘烤时肠内水分和空气的排除。
⑥将灌制好的灌肠放入烤炉内烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤得均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时。
⑦采用蒸煮的方法,灌肠颜色好,损耗率低。当水温升至90—95℃时将灌肠放入蒸煮锅内,锅内水温应保持在78—84℃。待肠体中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足即可出锅。煮制时间30分钟左右。
⑧将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料加木屑燃烧,进行烟雾熏制,熏制温度35—45~C,熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色即为成品。
曾敏慎
你延长水果贮藏期四招
10合理的采收时期和采摘方法。水果采收过早或过迟均不耐贮藏,整个采收期也不宜拖延太长,一般在最适宜采收期的前后10天内采摘完毕。采摘时要轻拿轻放,避免机械损伤,做好伤病果和好果的分别处理。
2.植物杀菌素处理。大蒜、洋葱或大茴香的气味等含有杀菌素,可以用葱蒜汁液加水稀释后浸果,或将茴香油浸包果纸再包果以及在果筐内垫松柏叶,可以防止果实腐烂;用甲基托布津、多菌灵等药剂浸果处理,其杀菌效果也非常理想。
3.药剂洗果与果实包装套袋。用1%的小苏打洗果后贮藏。可以明显地延长贮期:包果纸包果或薄膜袋单果套袋既可减少果实受刺伤、擦伤,还可起到保温作用,避免烂果互相感染,这是目前多数水果常用的贮藏方式。
4.调节贮藏库的温湿度。在正常情况下,可根据早晚气温不同,用开闭贮藏库的气窗来调节库内温度。晚间较寒时关闭气窗,早晨再开放,保持正常稳定的库温。冬至后的最寒冷期要关闭全部气窗;立春后根据气候情况做好通风换气工作,防止库温过高。湿度是保持水果贮藏的重要因素,如湿度过大时,可用石灰、炉灰、木炭等吸收;湿度过低时,可用水缸,地面洒水等方法解决,空气湿度以80%~90%为宜。
刘爱珍
2.加工方法。①猪肉切成1厘米的小方块。猪肋条肉切成6厘米左右的肉型。将切好的肉加入肉重3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠搅拌均匀,然后装入不锈钢容器内,置于5~C左右的环境中腌制20小时左右。肥膘肉的腌制与瘦肉分开,只加盐腌制,用盐量与其相同。
②胡萝卜洗净后加入2%~4%的NaOH(氢氧化钠)热碱液去皮,用清水冲洗后切成0.5厘米的厚片,再放入2%Nacl(氯化钠)和0、15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟,以防变色。捞出冲洗干净,再入沸水中预煮4分钟,而后冲凉切碎。
③青椒去除籽柄后放入0.1%盐酸溶液中浸泡30分钟沥出,再放入沸水中热烫2~3分钟,然后捞出冷却、切碎。
④将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎,然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌,同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉,然后加入其他配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟左右,肉温控制在8℃左右。
⑤采用灌肠机灌馅,灌肠要紧松适度,每灌制15厘米用细绳结扎,灌好的肠体用小针扎若干小孔,以便烘烤时肠内水分和空气的排除。
⑥将灌制好的灌肠放入烤炉内烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤得均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时。
⑦采用蒸煮的方法,灌肠颜色好,损耗率低。当水温升至90—95℃时将灌肠放入蒸煮锅内,锅内水温应保持在78—84℃。待肠体中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足即可出锅。煮制时间30分钟左右。
⑧将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料加木屑燃烧,进行烟雾熏制,熏制温度35—45~C,熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色即为成品。
曾敏慎
你延长水果贮藏期四招
10合理的采收时期和采摘方法。水果采收过早或过迟均不耐贮藏,整个采收期也不宜拖延太长,一般在最适宜采收期的前后10天内采摘完毕。采摘时要轻拿轻放,避免机械损伤,做好伤病果和好果的分别处理。
2.植物杀菌素处理。大蒜、洋葱或大茴香的气味等含有杀菌素,可以用葱蒜汁液加水稀释后浸果,或将茴香油浸包果纸再包果以及在果筐内垫松柏叶,可以防止果实腐烂;用甲基托布津、多菌灵等药剂浸果处理,其杀菌效果也非常理想。
3.药剂洗果与果实包装套袋。用1%的小苏打洗果后贮藏。可以明显地延长贮期:包果纸包果或薄膜袋单果套袋既可减少果实受刺伤、擦伤,还可起到保温作用,避免烂果互相感染,这是目前多数水果常用的贮藏方式。
4.调节贮藏库的温湿度。在正常情况下,可根据早晚气温不同,用开闭贮藏库的气窗来调节库内温度。晚间较寒时关闭气窗,早晨再开放,保持正常稳定的库温。冬至后的最寒冷期要关闭全部气窗;立春后根据气候情况做好通风换气工作,防止库温过高。湿度是保持水果贮藏的重要因素,如湿度过大时,可用石灰、炉灰、木炭等吸收;湿度过低时,可用水缸,地面洒水等方法解决,空气湿度以80%~90%为宜。
刘爱珍