【摘 要】
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粘度是影响紫甘薯粉成糊性、冲调性的主要因素。本试验以北京大兴区种植的紫罗兰品种为材料,加工为熟粉和生粉。采用二因素试验设计,分别研究了熟粉和生粉在不同温度、不同浓
【机 构】
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北京农业职业学院食品与生物工程系,北京林业大学生物技术学院
【基金项目】
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北京市教委科技计划面上项目“风味纯天然甘薯粉加工工艺研究”(项目编号:SQKM201312448005)
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粘度是影响紫甘薯粉成糊性、冲调性的主要因素。本试验以北京大兴区种植的紫罗兰品种为材料,加工为熟粉和生粉。采用二因素试验设计,分别研究了熟粉和生粉在不同温度、不同浓度下冲调糊的粘度。结果显示,熟粉在冲调温度为90℃、8倍冲调浓度时粘度值最大;生粉在冲调温度为100℃、8倍冲调浓度时粘度值最大。采用单因素设计,选择熟粉为材料,在90℃冲调温度、8倍冲调浓度下,分别研究了添加不同浓度的糖粉、鲜橙粉、燕麦粉、玉米粉、熟粉冲调糊的粘度值变化,结果显示,添加糖粉、燕麦粉、玉米粉都可以增加紫甘薯粉冲调糊的粘度,添加燕麦粉其粘度值的增加最为显著,而添加鲜橙粉则会降低紫甘薯粉冲调糊的粘度。
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