以广东客家黄酒为对象,研究其发酵过程中γ-氨基丁酸（GABA）及相关物质的动态变化情况。结果表明:在前发酵和后发酵的前期,黄酒中GABA含量比较稳定;在前发酵和后发酵的后期,GABA含量都显著增加;前后发酵结束后GABA含量分别维持在230 mg/L和300 mg/L左右。在前发酵和后发酵前期,GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶（GAD）的活性呈明显上升趋势,而后因发酵中米酒的加入而有所降低;在后发酵后期,GAD活性因酒精的作用逐渐降低。通过分析GABA与氨基酸的相关性得出:GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和赖氨酸存在极显著的相关性;与甘氨酸、蛋氨酸存在显著相关性;对GABA与氨基酸进行多元线性回归分析,其存在以下关系:y=-19.041+5.672X₁+0.564X₂-0.262X₃+0.284X₄（其中y为GABA含量,X₁至X₄分别为丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和苯氨酸含量）,调整后R²为0.990。