【摘 要】
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目的：借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法：以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果：当采用处理条件为压力4
【机 构】
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合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
【基金项目】
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合肥工业大学“秋实计划”项目(JZ2015QSJH0221)
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目的：借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法：以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果：当采用处理条件为压力400？MPa、保压时间10？min时,蛋黄酱加油量可降到50%,较未处理样品黏度可提高超过5倍,分散性可提高14.5%,稳定性可提高90.7%,并具有更优的感官特性。结论：超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50%,显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景。
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