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研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%～6%之间.并通过正交实验确定了复合抑菌剂的优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏血酸0.02%.通过感官及理化检测,新工艺与传统工艺制作的火腿品质相似.
低盐去骨块状火腿的研究
【摘 要】
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研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%～6%之间.并通过正交实验确定了复合抑菌剂的优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京联合大学师范学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2005年8期
【基金项目】
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国家科技攻关项目
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