【摘 要】
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本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1～ZW16为出发菌株，拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株，并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示，乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性，其中ZW9抑菌效果最好，排除有机酸和H2O2影响后，胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显
【机 构】
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佛山科学技术学院食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32072198、32101926）； 广东省自然科学基金项目（2020A1515011444、2019A1515110036、2019A1515110973）； 广东省教育厅创新团队项目（2021KCXTD034）； 广东省教育厅重点领域专项（2020ZDZX1
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本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1～ZW16为出发菌株，拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株，并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示，乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性，其中ZW9抑菌效果最好，排除有机酸和H2O2影响后，胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低（P<0.05），初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示抑菌物质在40～100 ℃具有较好的热稳定性，在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性；在pH 2.0～6.0抑菌活性无明显变化，pH 10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定，对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。
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