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研究紫马铃薯花青素提取液在不同环境条件下的稳定性，结果表明花青素溶液在pH值为3时最稳定；在相同pH值环境下，70℃时花青素比较稳定，超过该温度时，花青素的降解速度明显加快。光照试验表明，室内散射光和波长为254nm的紫外光对花青素的稳定性影响较大。金属离子对花青素的稳定性影响不大，但由于Fe^3＋，Fe^2＋，Cu^2＋本身的颜色，因此对花青素的本色影响较大。在花青素溶液中添加2％葡萄糖和2％海藻糖，对提高花青素稳定性有明显增强作用（P〈0．05）。