【摘 要】
：
为寻求一种能够快速腌制咸鸭蛋并保证产品品质的方法,文章基于咸鸭蛋的腌制机制及影响盐鸭蛋品质的组成要素,将低钠替代物腌制方法和不同的加压方式考虑其中,通过对腌制过程中盐类物质渗透含量的变化,以及包括蛋清黏度、蛋黄指数、蛋清水分含量以及蛋黄水分含量等要素的分析表征,揭示了适用于咸鸭蛋腌制中的最优低钠替代物,并对低钠脉动加压技术的腌制效果进行了评估.结果 表明:在腌制条件一致的前提下,同氯化钠(NaCl)的含盐量最为接近的物质是氯化钾(KCl),其渗透性要明显优于氯化钙(C.aCl2)和氯化镁(MgCl2),因
【机 构】
：
青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨150076
论文部分内容阅读
为寻求一种能够快速腌制咸鸭蛋并保证产品品质的方法,文章基于咸鸭蛋的腌制机制及影响盐鸭蛋品质的组成要素,将低钠替代物腌制方法和不同的加压方式考虑其中,通过对腌制过程中盐类物质渗透含量的变化,以及包括蛋清黏度、蛋黄指数、蛋清水分含量以及蛋黄水分含量等要素的分析表征,揭示了适用于咸鸭蛋腌制中的最优低钠替代物,并对低钠脉动加压技术的腌制效果进行了评估.结果 表明:在腌制条件一致的前提下,同氯化钠(NaCl)的含盐量最为接近的物质是氯化钾(KCl),其渗透性要明显优于氯化钙(C.aCl2)和氯化镁(MgCl2),因此选择KCl作为低钠替代物;随着腌制的进行,蛋清黏度下降,蛋黄指数则增加,蛋清、蛋黄的水分含量均减小,其中蛋黄指数腌制后期趋近1,蛋清水分含量降幅在8％左右,蛋黄水分含量的降幅则在28％左右;当KCl浓度为7.5％时感官评分最高为90,最终确定的NaC1和KCl的比例控制在7:3范围内;低钠脉动压力技术腌制不仅能够显著缩短腌制时长,还能够保证咸蛋产品的品质,低钠脉动腌制下盐类物质含量的增加更为显著.研究结果为成鸭蛋腌制工艺的提升提供了一种有效的方法.
其他文献
以贺兰山东麓甘城子产区酿酒葡萄\'马瑟兰\'为原料,从其果皮、自然发酵醪中分离纯化出了14种酵母菌,并进行WL培养基初步判断及26S rDNA D1/D2分子鉴定.根据葡萄酒中对酒精度、SO2含量及葡萄糖浓度的要求,通过耐受实验结果表明,除了2、6、9、10、11号酵母菌外,其余菌株适合葡萄酒的酿造环境,可用于葡萄酒的酿造.生长曲线测定实验表明,5、4、12号酵母菌在稳定期菌数较多,生长能力强.嗜杀性测定实验结果表明,13号Rhodotorula mucilaginosa(红酵母属胶红酵母)对干酵
以草莓为原材料,研究了热风干燥对其品质的影响,以含水量、复水比和花色苷含量为指标计算加权平均值即为评价的综合评分.以干燥温度、装载量和鲜草莓切片厚度3个单因素试验为基础,采用Design-Expert V8.0.6软件进行3因素3水平共17组的响应面分析及优化.试验结果表明,最佳参数为干燥温度75℃、装载量6.60 g/dm2、鲜草莓切片厚度4 mm,在此参数下草莓烘干制品的综合得分为6.79分,与预测值基本一致.
纳他霉素(Natamycin)是由土壤中的几种链霉菌发酵合成的一种天然生物防腐剂,具有良好的抑菌性,可以有效地抑制大部分霉菌、酵母菌以及真菌的生长.人体摄入纳他霉素后,可以排除其中的大部分,不会对自身产生毒害作用,另外,纳他霉素的分子靶标是麦角甾醇——真菌细胞膜的一种结构成分,故很难引起微生物的耐药性,因此被广泛地应用于食品保鲜领域.文章主要概述了纳他霉素的抑菌机制及近年来在食品领域中的应用,其中着重介绍了在食品包装中的应用及研究现状,指出了纳他霉素在食品应用中存在的不足和局限性,并对其进行了展望,以期为
以活菌数、pH值和感官评分作为指标,首先从6种常见的益生菌菌株中筛选出耐酸、耐胆盐及具有良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间的拮抗试验;其次优化建立混合益生菌共同发酵苹果汁工艺条件并进行最佳条件的验证,同时测定发酵果汁在不同贮藏条件下活菌数的变化情况.研究结果表明:筛选出植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌作为发酵平凉静宁红富士苹果汁的混合菌株,其共同发酵的最佳工艺条件为:菌种比例1∶1∶1、接种量3％、发酵时间24 h、发酵温度36℃.在此条件下发酵所得益生菌发酵苹果汁的活菌数为53.04×107 c
膜污染是食品工程中面临的主要难题,而微生物膜污染是其中的主要方式之一,因此,设计和开发高效、绿色的抗菌膜系统是控制微生物膜污染的有效途径.含银(Ag)复合配方改性膜是评估和筛选抗微生物高通量膜的重要候选材料之一,与此同时,纳米技术的出现极大增强了银的杀菌抗毒效力,然而,如何提高纳米银在膜上分散的均一度,控制裁银复合膜中纳米银的迁移和释放是银纳米改性膜开发的关键问题.文章综述了聚醚砜(PES)、氧化铝、陶瓷、聚偏氟乙烯(PVDF)改性膜技术的优缺点,表明纳米银PVDF超滤膜具有高机械强度、稳定性和亲水性,且
为对比不同薄膜包装对黄花菜冷藏期的保鲜效果,以甘肃黄花菜为试验材料,在(0±1)℃贮藏条件下,通过测定黄花菜的感官品质、营养品质和生理指标的变化,研究了4种薄膜(10μm保鲜膜(CK)、30 μm未拉伸聚丙烯(CPP)膜、35 μm定向聚丙烯(OPP)膜、l4μm聚乳酸(PLA)膜)包装处理对黄花菜采后冷库贮藏品质的影响.结果 表明:不同薄膜包装内气体成分保持在不同的比例,其中CPP薄膜形成的气体比例维持在适合黄花菜的范围(CO2:6.9％～8.9％,O2:11.2％～13.2％),较其他3个处理,CPP
为了缩短酱香型白酒的陈酿时间,通过高能电子束对酱香型白酒进行不同剂量辐照,辐照后在不同时间段进行品评并测定其骨架成分的含量.结果 表明,在辐照剂量8 kGy时,酱香型白酒的催陈效果最佳.辐照之后,酱香型白酒酮类、醇类物质变化不明显;尤其以乙酸为代表的酸类物质增加明显;酯类物质有所下降;醛类物质中乙醛、乙缩醛增加明显,糠醛下降明显;黏度略有降低,电导率略有增加.研究发现,糠醛对酱香型白酒的色泽和口感影响较大.
利用乳酸菌发酵猕猴桃果汁,对发酵菌种进行了筛选.以总酸含量和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化了发酵工艺,并对其营养成分进行评价.结果 表明:最适合猕猴桃果汁的发酵菌株为戊糖乳杆菌RKZ 1-1.猕猴桃乳酸菌饮料的最优发酵工艺为发酵时间24 h、接种量3％、果汁浓度50％、加糖量12％,此条件下所得产品的总酸含量100.47 g/kg,还原糖含量108.66 g/L、总糖含量130.47 g/L,总酚含量930.46 mg/L,总黄酮含量0.275 mg/mL,Vc含量261.66 mg/100
随着精酿啤酒在国内的兴起,各色精酿啤酒进入大众的视野.而酒花作为精酿啤酒的重要原料之一,尤其对于IPA这类突出酒花香味的精酿啤酒而言,至关重要.不同的酒花添加方式对于成品酒风味的影响各不相同,相较于糖化期间酒花的添加,酒花干投的影响更大,干投酒花虽然不能增加啤酒的苦味,但对于啤酒的香气增加却极为重要,不同时期进行酒花添加,对于改善啤酒风味的效果也是各不相同的,所需要的技术也是大相径庭.因此文章将从酒花种类和干投技术两方面进行综合论述,以期为后续的酒花及IPA的研究提供帮助.
文章主要优化了啤酒糟蛋白的酶解技术工艺,拓宽了啤酒工业副产物啤酒糟的资源开发应用.以啤酒糟蛋白为底物,酶解产物的水解度和DPPH自由基清除率作为双重指标,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶为制备啤酒糟蛋白抗氧化肽的最优酶;通过单因素试验和正交优化确定最佳工艺条件为:酶解温度45℃、酶底比5％、酶解时间120 min、pH9.5,该条件水解度为(27.86+0.34)％,DPPH自由基清除率达到(83.25士0.26)％.啤酒糟抗氧化肽具有较高的还原能力和DPPH自由基清除能力,对应的AC0.5值和IC50值