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通过将中筋小麦粉在不同温度（15℃、25℃、35℃）、不同储藏条件（充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照）下模拟储藏，研究了储藏期间脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律．结果表明：中筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出中筋小麦粉的储藏品质变化．总体变化趋势表现为：随着储藏时间的延长，脂肪酸值和降落数值升高，湿面筋含量和面筋指数下降．在储藏期间温度的变化是最重要的影响因素，低温有延缓品质劣变的优点；其次为储藏方式，但相互之间差别不明显，同时发现在高温下气调储藏效果较好，所以中