【摘 要】
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研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,浙江省农业科学院食品科学研究所
【基金项目】
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安全、优质、标准化肉制品加工技术研究与应用(2014T2T222).
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研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L^*、a^*、b^*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(P〈0.05);0.5%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的a^*值显著大于1.0%甜
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