按现代《辞海》解释，羹是指用五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。古代，羹又称汪和汁，刘熙《释名》说：“羹，汪也，汁，汪郎也。”这里说的汪和汁也就是汤液。
　　相传，尧帝时就熬食各种菜羹了。《史记》说：“尧之有天下，粢粝之食，藜，藿之羹。”《六韬》也说：“尧王天下，温饭羹，不酸不弃。”西周时，羹的种类就更多了。《周礼·天官·烹人》中就载有太羹、羹、雉羹、鸡羹、兔羹、羹等肉类羹食。春秋时期的大思想家孔子就常吃菜羹。《论语》说：“孔子虽蔬食菜羹，瓜祭必齐如也。”意思是说，孔子平时不讲究吃味，只是蔬食菜羹而已，但是在祭礼上，他必按礼仪规定，备齐肉类食品。正因为孔子吃惯了菜羹，所以当孔子困于陈蔡，在“七日不火食”，仅以藜羹充饥的情况下，战胜了无米之炊的困难，传为佳话。
　　古人食羹有礼，西周时就规定“祭祀供太羹、羹，宾客亦如之。”春秋时，按《礼》规定“食自诸侯”的羹主要是雉羹、鸡羹、兔羹、羹四种。宴席上的食羹礼仪规定，羹要摆放在右手边，这样方便右手取食，也可避免汤汁把桌面弄脏。又规定“烹羹之有菜者用挟，无菜者不用挟”(挟也写作“”，古指箸，即今筷子)。这就是说，吃有菜的羹，允许使用筷子挟着吃，但吃无菜的羹，用筷子是不礼貌的。唐代有一种较名贵的“不羹”(又名“先脑羹”)，吃时特别讲究“揖让”之礼。唐人刘恂《岭表异》中介绍了“不羹”的制作与特殊的吃法。制作“此羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜煮之。”特点是极肥浓，吃时要漉去肉滓，加葱、姜调成五味，然后将羹盛于银制盆器中，又摆放在大盘内。这么名贵的羹品大多是富豪之家的桌上美食。其食具也很有趣，是一种有嘴的银杓，容量约为一升。按礼仪规定，吃时先从主人开始，主人先满斟一银杓，因杓大，所以喝羹时“内嘴入鼻”，几乎整个脸都埋进杓中，然后，“仰首徐顷饮尽”一杓羹。表现如此海量以示主人好客尊礼。等主人吃过后，接下来要按官品高低，年龄大小传喝羹(量不限)，就象古代“酒巡”一样，等到众人将一大盆羹吃完后，方可上其它菜肴，唐人把这种聚餐称作“不会”。后来，交趾人(广东人)凡经营事务，做生意，弥缝权要时，必花钱举办“不会”。所以“不羹”实为古代一种弥合关系与人做生意时吃的食品。
　　我国食羹、煮羹历史悠久，北魏《齐民要术·卷八》中载有酸羹法、胡羹法、胡麻羹法、瓠叶羹法、鸡羹法、笋笳鸭羹法。其中鸡羹法是“鸡一头，解骨肉相离，切肉、琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮，羹一斗五升。”可见，古人烹制羹法十分考究，技艺精湛。
　　古往今来有不少文人墨客吃羹之时，触景生情，吟出不少脍炙人口的佳诗绝句，唐代大诗人杜甫有诗云：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”(锦带是一种野蔬)又写诗盛赞“鲜鲫银丝脍，香芹碧润羹。”(香芹，即指芹菜)，看来，杜甫对色碧天然而油润的蔬菜羹情有独钟。宋代诗人苏东坡创造过不少菜肴，有美食家之誉。关于羹品他也颇有创意。一次他制作出色、香、味奇绝的山芋羹，取名“玉糁羹”，并提诗一首云：“香似龙涎仍酸味，白如牛乳更全清。莫将南海金韭脍，轻比东坡玉糁羹”。绘声绘色地刻画出山芋羹既酸又香，洁白如玉，读来令人口舌生津，必欲一尝为快。
　　不少古人求美味而食羹。《诗》说：“和羹之道，致其五味。”说明和羹很讲究吃味。相传彭祖烹饪技艺高，尤其擅长调和雉(野鸡)羹。《楚词》载：“彭铿(祖)斟雉帝何飨。”王逸注：“彭祖好和滋味，善斟雉羹事帝尧，帝尧得羹而飨之。”能以羹事帝尧，彭祖调的羹至少也是当世无双。南朝荆州刺史朱修之的羊羹也堪称一绝。一次朱修之给魏尚书献羊羹，魏尚书吃后，甚感“以为绝味”。魏尚书立刻把这道美味介绍给魏武帝，武帝食后龙颜大悦，升朱修之为“大官令”，后受宠，遂升为尚书，封为南郡公大官令。《酉阳杂俎》中载有“龟羹”(又称“一龟”)，此羹有“其绝美江东”之誉。桓《七说》中提到“河鼋羹”，其鲜美“甘旨未咽先滋”，令人未吃就咽口水。卫洪《七开》有“馨羹芬，凝色生华”的盛赞。《临海水物志》说：“民皆好啖猴头羹，虽五肉不能及也。其俗言，宁负千石之粟，不愿负猴头羹。”宁可以千石之粟换取一餐猴头羹，古人嗜味到什么程度，由此可见一斑。
　　古人食羹追求滋味的同时，也注意到羹的营养，以求延年益寿。所以古代出现了许多治病养颜的羹品。唐代在这方面尤为突出。据说，唐明皇李隆基中年后身体虚损过度，因此大量吃补品补虚。《万花谷》说：“唐明皇命射上林鹿，取血和肠煎羹，谓之热洛河。”鹿血为壮阳之物，补虚劳最佳，想必唐明皇受益匪浅。唐代还有一种“甘露羹”，对美颜黑发有奇效。《明皇杂录》中有一则故事说，唐朝礼部尚书的子婿郑平官至户部员外，因操劳过度，想事太多，人未中年就已发须斑白了。一天，郑平去李林甫尚书府上，李林甫见子婿如此显老，先是叹气不已，接着说：“明天皇上要赐我甘露羹，传闻此羹能令发须转黑，你不妨明日来试试。”第二天果然有中使上门赐食甘露羹，郑平也分食了一大碗。果不然“一夕鬓如漆”，白发奇迹般消失了。又据说唐朝宰相李德裕好美食是出了名的，他每食一杯羹要费钱三万。如此昂贵的羹究竟是用的什么料呢?《类林》有介绍说：“其羹杂珠宝、美玉、雄黄、丹砂，煎汁为之三煎，即弃其滓。”据说常吃此羹可以长生不老。这个宰相确实活力十足，70高龄时还搞“牛李党争”，到72岁时被朝廷排斥贬死。
　　羹，由于其配料和烹制的不同，羹的身价就有天壤之别。最廉价的是菜羹，贫民百姓为填饱肚子食菜羹，以度荒年。古代的珠玉羹身价百倍，却只有少数人享用，这是古代“朱门酒肉臭”，穷奢极欲生活的又一反映。如今的生活已很富裕，再也不会过以菜羹充饥的日子，但是孔子那种节俭的传统美德是永远不应忘记的。