【摘 要】
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以紫红豇豆为原料，研究了豆荚与种子中紫红色素物质组成以及体外抗氧化的能力。结果显示：紫红豇豆中豆荚与种子紫红色素主体物质为花色苷和多酚物质，花色苷类物质主要为矢车菊素
【机 构】
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云南瑞升烟草技术（集团）有限公司,云南同创检测技术股份有限公司,云南农业大学农学与生物技术学院
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以紫红豇豆为原料，研究了豆荚与种子中紫红色素物质组成以及体外抗氧化的能力。结果显示：紫红豇豆中豆荚与种子紫红色素主体物质为花色苷和多酚物质，花色苷类物质主要为矢车菊素、飞燕草素，多酚物质为山奈酚。豆荚与种子中紫红色素具有抗脂质过氧化作用，且二者抗脂质过氧化的效果均优于抗坏血酸；豆荚与种子中紫红色素抗油脂氧化性能二者均不如二丁基羟基甲苯；豆荚与种子中紫红色素均具有较强的还原力，抗坏血酸的还原力大约是豆荚或种子中紫红色素的4.00倍和1.82倍；豆荚与种子中紫红色素具有清除羟自由基、DPPH·的活性
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