【摘 要】
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为了探究速冻终温对刺嫩芽品质的影响及确定最佳的速冻终温，实验设定-20、-30、-40℃不同的速冻终温．测定不同速冻终温下刺嫩芽的速冻降温曲线、刺嫩芽表面水分冰晶结晶状态及
【机 构】
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东北农业大学食品学院,林下经济资源研发与利用协同创新中心
【基金项目】
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“十三五国家重点研发计划”课题(2016YFC0500307);黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B104-3)
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为了探究速冻终温对刺嫩芽品质的影响及确定最佳的速冻终温，实验设定-20、-30、-40℃不同的速冻终温．测定不同速冻终温下刺嫩芽的速冻降温曲线、刺嫩芽表面水分冰晶结晶状态及质构参数。结果表明：-20℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为120s左右，-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为105s左右；-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态优于-20℃速冻终温刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态；-20℃速冻终温的刺嫩芽的脆度、硬度和咀嚼度下降率大约为30％、25％
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