【摘 要】
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以鸡爪为主要原料，采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明：影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间＞煮制温度＞煮制时间，即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间
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以鸡爪为主要原料，采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明：影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间＞煮制温度＞煮制时间，即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4 h，鸡爪预煮（白卤）温度为95℃，预煮（白卤）时间为10 min，该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点，对工业化生产有一定的理论参考意义。
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