论文部分内容阅读
以感官评分为指标，进行牛肉上浆工艺实验，得到牛肉上浆最佳配比是蛋清：淀粉：食盐：水：色拉油：牛肉为2：4：1：6：1：150（质量比），将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20min，再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析（TPA），TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构，且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0．979、弹性0．788、凝聚性0．974、咀嚼性0．667，即感官评定预测的准确程度依次为硬度〉凝聚性〉弹性〉咀嚼性