“民以食为天”是吃货们最喜欢的箴言，因为只要这句话一说出口，再怎么胡吃海塞，都会带上一种“奉旨吃饭”的大义凛然。不过，大部分只顾埋头猛吃的吃货并不清楚，他们嘴里的食物，和最早说出“民以食为天”这句话的前辈所吃的东西相比，其实已经大不相同。
　　同样，两百年后的人们拿着现在米其林餐厅的菜单，也许会摆出大大的嫌弃脸来。
　　昔之砒霜，今之蜜糖
　　人类活动范围的扩大，其影响之一就是极大丰富了各地的餐桌。南亚次大陆的茄子扁豆，非洲的西瓜南瓜，欧洲的莴苣生菜，美洲的玉米土豆，再加上中国原产的粟谷，都在不同地区的交流中被汇聚起来，并出现在同一份菜单上。
　　因此，现在的吃货和前辈们相比，食谱范围要宽广很多。对于生活在大城市里的人来说，从周一到周末，从柬埔寨菜到墨西哥菜一路吃下去，完全有条件，且天天不重样。当然，吃到肚子里的食材也来自天南海北。
　　实际上，现在人们吃的东西不仅比过去丰富得多，就连对同样的食品，现在和以前的看法也有很大区别。
　　鸡蛋就是个很好的例子。
　　比如，在看以前的影视作品时，经常出现的情节之一是：穷苦人家养的鸡下了蛋都不舍得吃，会被拿去卖了补贴家用；只有有人生病了才能吃到鸡蛋——这个场景必配的台词是“快吃了补补身子”。
　　鸡蛋是补品，这已经成了深入人心的观念。不过在几十年前，这一根深蒂固的认识却发生动摇。鸡蛋一夜之间被认为是不健康的膳食，因为其胆固醇含量偏高。“每天不要吃超过一个鸡蛋”，或者“吃蛋清，不吃蛋黄，这样更健康。”想必不少人都听到过类似的嘱咐。
　　鸡蛋被认为对健康有害，但现在许多营养学家都转而认为多吃鸡蛋根本不是事儿，这种反转发生在1995年。
　　当时的一项研究表明，即使每天吃两个鸡蛋对心脏等仍没有任何负面影响。此外，鸡蛋还含有许多有益的营养成分，比如蛋白质、维生素和矿物质，所以现在很多营养菜单上再次出现了鸡蛋的身影。
　　和鸡蛋有类似遭遇的，还有黄油。上世纪80年代，因为对胆固醇和饱和脂肪的恐慌，浓香的黄油变得无人无津。而作为替代品的人造黄油却迎来蓬勃发展期。可到后来，人们又开始担心人造黄油中的反式脂肪不利于健康，黄油因此再次逆袭。
　　昔之砒霜，有可能是今之蜜糖，吃货的食谱一直是动态变换的。
　　减肥食谱与超级食品
　　随着上世纪60年代后“绿色革命”在全球推广，粮食产量扎扎实实得以提高，这让不少第三世界国家的老百姓终于摆脱了饿殍遍野的悲惨状态。在解决了基本的温饱问题后，越来越多的人开始追求吃好，吃货的队伍也迅速壮大。
　　虽然大快朵颐确实很爽，但摆在吃货面前的一大问题是：食谱里不少材料都热量颇高。由于大部分人并没有传说中“大吃显瘦”的清奇体质，所以在满足口舌之欲的同时，吃什么才能减肥逐渐成为人们始终上下求索的难题。
　　早在1863年，英国人威廉·班廷就发表了世界上第一本明确提出依靠节食减肥的书——《一封写给公众的关于肥胖的信》，给光想吃却又不想胖的人指出了一条新路。其实将这本在减肥史上具有里程碑意义的著作称为“书”实在有些让其看起来“虚胖”，这个仅21页的小册子，记录了作者的减肥历程。该书一度十分畅销。
　　承包商出身的班廷本人一直是个想吃就吃的大胖子，在那个年代日新月异的“科学魅力”的感召下，他决定将自己的食谱量化，以达到瘦身的成效。班廷提倡减少每餐含淀粉和含糖碳水化合物的食品消费量，每天最多只能吃大约四两肉类。最好不要吃猪肉，因为它被认为含有碳水化合物。
　　班廷虽然对食物进行了限制，但他显然并不想拿出一张清教徒般的菜单。他并不反对喝酒，甚至认为酒对减肥有好处，所以建议只要吃了肉，就最好喝上两三杯上好的葡萄酒，这样才能中和肉类对身体的负担。
　　不少人减肥的目的是为了更加心无旁骛地吃东西。因此是否存在一种“超级食品”，就像班廷节食菜谱里的葡萄酒那样，让人们可以尽情吃任何喜欢的东西，然后再吃上点那种“超级食品”就能解决所有的营养问题？
　　这个答案至少到现在仍然无解。就像葡萄酒难以成为包治百病的灵药一样，后来被赋予过神奇色彩的蓝莓或核桃同样在实际效果上也经不起考验：它们都是美味的食品，不过也仅仅是食品而已。对于有减肥和美食诉求的人来说，与其梦想找到这样的食物，不如恪守均衡的飲食，这样的菜单更容易，对身体的好处也更立竿见影。
　　之所以只强调现在没有“超级食品”，而不完全对其将来的可能性进行否定，是因为不要低估人造食品发展的潜力。
　　19世纪的法国化学家马塞兰·贝特洛被认为是最早提出人造食品想法的人。他研究过脂肪和糖的性质，合成出多种有机物。从实验室退休后，贝特洛主要将精力投向研究植物生理学和农业化学，努力实现他的“科学的农业正在全面取代传统农业，对国家财富的贡献远超大家所望”的想法。
　　从贝特洛开始，人们一直在努力打造属于未来的食物。
　　不再烹饪，直接打印
　　西班牙大厨费兰·亚德里亚经营著名的萨尔瓦布多利餐厅多年。这家餐厅长期以来一直名列世界最好的餐厅之列，更是米其林餐厅指南上的常客。
　　亚德里亚因从食物中提取味道的能力而闻名全球。他做菜的时候，更像是施展炼金术而不是烹饪。
　　他现在关闭了萨尔瓦布多利餐厅，花了一些时间开发3D打印食品，并成立了一家名为萨尔瓦布多利基金会的烹饪实验室。据说，实验室开发出的技术能够将一流的味道和口感与并不可口的蛋白质融合在一起。虽然这听起来有点恶心，但显然这使得像木薯之类的淡而无味的蔬菜也可以转化成美味的食物。
　　更具挑战性的想法是，富含蛋白质的昆虫被粉碎成粉末后也可以成为美食——要知道并非人人都是《荒野求生》里的贝爷那样，是“站在食物链顶端的人”，可以大嚼“鸡肉味，嘎嘣脆”的虫子——磨成粉后添加到一些食物中，可以使人们进食的抵触情绪降低不少。
　　食品3D打印的創新更令人感到震惊。这方面的创新有能力减少食品供应短缺，毕竟目前食物不足困扰着世界经济。3D打印食品技术也能为穷人和病人增加营养。可以预见的是，在医院里医生能够使用3D打印食物，根据不同患者的具体需要来调整营养成分。因此，手术后恢复的病人很快会享受到不同营养的理想膳食。
　　此外，未来的食物不但品种和内涵与现在不同，就连生长收割也可能发生变化。人们正在探索工程化学实验室养殖肉类的前景，蔬菜种植领域在不断拓展。
　　麻省理工学院媒体实验室的迦勒·哈珀教授正在实验经营城市农场。他的目标是：在城市的建筑物里和楼顶种植食物。和农村地区的食物种植需要大量能耗相比，他采用的方法不需要土壤，几乎不用水，只用很少的肥料。按照他的方法，植物生长的速度比传统方法快3-4倍。
　　这一思路再往前延伸就是太空种植，这是科幻题材中常见的桥段——最新的一幕是电影《火星援救》中，农学家一样的宇航员在外星上顽强种植出了土豆。如果宇航员不想吃那种装在管子里像牙膏一样的食品，种菜确实是必备技能。（《瞭望东方周刊》张燕/文）