烹饪菜肴时，由于有些原料存在着程度不同的腥膻性异味，如不加以处理，就会严重影响菜肴质量，所以必须想方设法除尽异味，使之符合烹饪要求。腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷和加辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、花椒、陈皮和盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。以下是几种常见腥膻异味的处理方法。
　　1. 羊膻气：先将羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮，烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成，也可掺入红枣、杏仁等同煮。
　　2. 鸭膻味：烹调前要去掉尾部的鸭膻。体质量在500 g以内的鸭腥气最重，忌用汤、煮、炖的烹调方法，适用于干煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后，再开始烹调。
　　3. 青草气：生活在河、塘、湖里的鱼类，一般都有青草味，其中又以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重，在烹调前用淡盐水养殖数天，即可消除青草气。
　　4. 泥土气：生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类，其肉质微黄，有泥土气味，可用清水养殖数天，使其吐净泥土，消除泥土味；养蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度。在剖杀时，应注意撕去肉边的腥衣。
　　5. 腥涩气：野味由于皮下脂肪少，多带有较重的腥涩味，烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等，并适量掺入香料、糖、酒等去腥，烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。
　　6. 血腥气：家禽因宰杀不当，放血不净，产生血腥气，可用清水浸漂至肉白即可。
　　7. 豆腥气：豆干、千张等豆制品含有豆腥味，可用盐开水浸泡，使其吐出豆腥气，并达到色白质地坚实。但切忌煮或冷藏，否则质地松软，下锅后易碎。