鱼糕发源地在荆州，故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋和猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。它入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，是民间宴席待客的上品。
　　制作方法：
　　1　原料选择：由于消费者对鱼糕弹性和色泽的要求较高，所以原料要选择新鲜、含脂肪较少、肉质鲜美、弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。
　　2　擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用’，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定黏性，再加其他辅料进行搅磨约20～30分钟即可。
　　3　铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成型机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份：一份加鸡蛋清(6％)、红米粉(212％)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)：一份加鸡蛋黄(8％)配成黄色：一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
　　4　加热：鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃下保温20～30分钟，再快速升温至90～1OO℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，弹性会大大提高。
　　5　冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，这样不仅能防止干燥发生皱皮和褐变等，还能使鱼糕表面柔软、光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并要控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
　　6　包装与储藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机，包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(O℃±1℃)中储藏待运。一般制作好的鱼糕在常温(15～20℃)下可放3～5天，在冷库中可放20～30天。国内还很少采用鱼糕包装机包装，大都是在生产后及时销售：有时加工后用油纸或塑料袋包装好放冷库储存，以待装运销售。
　　质量标准：鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。
　　
　　(湖北　刘知)